李夫人的自我修养I:“不过如此”的马赛海鲜汤 Bouillabaisse Style Seafood Stew
妈耶我在下厨房好些年,这是第一次蹭热度!搓手手!
不知道下厨房里有多少玩钱与野男人的,反正李泽言完全就是我的理想型,我就是李夫人本人!一般情况下我对霸道总裁的人设不太有好感,但李泽言是个例外。对我来说,李泽言加分项很多,其中一项就是,一介霸道总裁居然做饭做得登峰造极,而且口味跟我非常相似,我真是命中注定的李夫人了哈哈哈(✪ω✪)
说真的,这游戏要是出个李泽言的菜谱书,我可能会考虑入手(不 。。。不过叠纸这么不靠谱,菜谱这种事情还是自己动手丰衣足食算了。
几周前的生日剧情中,女主跑去李泽言的餐厅要给他准备个惊喜生日趴,其中一环是给这位超级会做饭的霸总做他爱吃的菜。根据餐厅蔡老先生的线报,店长李总爱吃红酒炖(松阪)牛肉(有钱人了不起啊!)、马赛海鲜汤以及勃艮第烤田螺。红酒炖牛肉也是我很喜欢吃的一个菜,做了很多年,之前写过一次比较详细的菜谱了,法国田螺也就是蜗牛实在太难买到,所以这次就先来做马赛海鲜汤。
马赛海鲜汤,本名是马赛鱼汤(Bouillabaisse),是法国普罗旺斯地区的名菜之一,其中名气最响的来自马赛。据说很久以前当地的渔夫把没卖完的杂鱼拿来煮汤,渐渐演变成马赛鱼汤,可见这本身是一道非常家常的菜。传统的马赛鱼汤里是没有虾和贝类的,但随着时间推移,人们也渐渐习惯在鱼汤里加入其它海鲜,所以马赛海鲜汤这个名字更贴合实际。
我的做法是相对复杂耗时的做法(毕竟是拿来拍李总的马屁),如果材料有限或者时间紧张,可以用偷懒的做法,请看小贴士,不过味道可能不如耗时版。另外鱼类和海鲜也可以根据自己能买到的品种,但海鱼不要用脂肪很多的鱼类,记得用脂肪含量低的鱼(比如鳕鱼)。具体请参考小贴士。
完成后的马赛鱼汤非常鲜美,基本闻不到海鲜的腥味,各种海鲜的熟度都刚刚好,配烤得脆脆的法棍和重口味的辣味蒜蓉蛋黄酱(rouille),是标准的普罗旺斯吃法。
当然了,口是心非如李大总裁,尝了一口李夫人做的马赛海鲜汤,大概会说一句“哼,不过如此”吧哈哈哈哈 ╮(╯▽╰)╭
下次,下次可能会尝试李总开发的新菜百香果烤鸡。
用料
汤底 | |
茴香 | 大半个 |
芹菜梗 | 2根 |
胡萝卜 | 1根 |
鲜虾头 | 10只 |
大葱葱白 | 1段 |
洋葱 | 半个 |
蒜瓣 | 4-5瓣 |
橄榄油 | |
番茄糊(压碎的番茄) | 3tbsp |
鱼高汤 | 800ml或更多 |
番红花 | 1小撮 |
白葡萄酒 | 1cup |
香草束 | |
大葱叶 | 2片 |
橙皮 | 1-2片 |
欧芹 | 1小把 |
百里香 | 1小把 |
月桂叶 | 1-2片 |
海鲜类 | |
龙利鱼柳(可换) | 1块 |
鲷鱼柳(可换) | 1块 |
带壳虾(可换) | 5-10只 |
青口(可换) | 5-10个 |
Rouille 辣味蒜蓉蛋黄酱 | |
原味蛋黄酱 | |
蒜蓉 | 很多 |
辣椒粉 cayenne pepper | 一小撮 |
番红花 | 3-4根 |
其它材料 | |
盐 | |
黑胡椒 | |
法棍 | |
其它道具 | |
手持搅拌棒/食品料理机 | |
滤网 |
李夫人的自我修养I:“不过如此”的马赛海鲜汤 Bouillabaisse Style Seafood Stew的做法
主要材料大合照。
我准备的海鲜是一块鲷鱼柳、一块龙利鱼柳、一些虾和一些青口。虾去掉头和壳,只保留尾部的壳。鱼柳切大块。青口洗净剪掉外面的须须。
可以换成其它海鲜,比如更配得上李总身份的龙虾。。。注意鱼类不要用那些脂肪很多的鱼类(比如金枪和三文鱼),要用易熟、鱼肉偏白色的鱼。脂肪太多的鱼会影响整个汤的味道。准备重要道具,香草束。可以用大葱叶子把其它包起来,这样比较好扎。
番红花放到白葡萄酒里泡着。不要放太多番红花,一来番红花很贵(我买番红花的时候没刷李泽言的黑卡。。。),二来番红花放多了会产生一股药味,一小撮就能够达到效果了。照片是示意图,葡萄酒量请按照用料里的要求放,番红花可以按比例增加一些。
茴香切掉上面的小叶子,块茎部分和芹菜梗、洋葱、葱白、胡萝卜都随意地切成小块或丁。蒜瓣压扁。
锅里倒入橄榄油,将蔬菜丁和蒜瓣倒入,中火炒香。放入新鲜虾头,继续炒,一边炒一边轻压虾头析出味道,炒大概2-3分钟。
倒入泡着番红花的白葡萄酒,转小火,煮一小会以挥发酒精。
倒入加热好的鱼高汤、番茄糊和香草束,煮开后转小火,盖上盖子炖煮30分钟左右。
关火,取出香草束,用盐和胡椒调味。将锅里一半的固体和一半的液体舀出,用手持搅拌棒或食品料理机(记得稍稍放凉一些再打)打成糊状。将滤网至于干净的空汤锅上,将打好的糊过滤到空锅里面,再将刚才剩下的固体和液体经过滤网倒入,用勺子挤压滤网上的固体,挤出更多汤汁。
这样,就得到了重要道具,滴滴都是精华的汤底,比普通清汤厚一些,但没有浓汤那么稠。汤底试味后用盐和黑胡椒进一步调味,加热到冒小泡泡,按照顺序投入鱼柳、青口和虾仁,青口和虾仁熟得快,一定要后放,不然就熟过头了。食材熟了之后马上关火。
法棍切片,放入烤箱(180度,5分钟左右)烤脆。
原味的蛋黄酱和蒜蓉、辣椒粉以及一点点番红花放在容器里,用小蛋抽搅打均匀,得到重要道具,重口味的辣味蒜蓉蛋黄酱。
下面讲一下上桌时的通关套路。将海鲜捞出来在比较深的汤盘中码好(如图)。
舀出热汤浇在海鲜上,放一些欧芹叶和茴香叶作装饰。烤好的法棍上抹一层厚厚的辣味蒜蓉蛋黄酱,在汤里稍稍浸泡一下,开吃。
李泽言表面:哼,不过如此。
李泽言内心:卧槽和我做得不相上下!
小贴士
时间紧张的情况下可以不做复杂的汤底,炒完蔬菜后跳过炒虾头的步骤,直接加入白葡萄酒和番红花,挥发酒精,然后加入番茄糊翻炒,再倒入加热好的鱼高汤,放香草束,视具体情况煮20分钟左右。之后保留所有蔬菜粒,直接把海鲜放进汤里煮。
汤底的做法除了虾头这种比较容易获得的食材外,还可以用一些处理干净的带骨鱼(不要用小鱼刺很多的鱼),骨头比较粗的那些鱼,鱼骨往往有很多胶质,可以进化汤底的味道。
鱼柳要用鱼肉偏白色的鱼,另外如果能买到新鲜的鳗鱼,是一种非常好的选择。
白葡萄酒我用的是pinot gris(灰皮诺),尽量选择喝起来口感不太干、比较顺滑的白葡萄酒。不用白葡萄酒的话可以用干邑或者白兰地。
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