稳!姜葱爆炒生蚝
生蚝,怎么吃都好吃
烤炸煮炒,炒最容易翻车
不是炒得水汪汪,就是炒得老
先炸后炒,耗油
先焯水后炒,容易焯过头
于是乎,研究了个小良方
先开水烫再爆炒,不会老,不会水汪汪
蚝肉嫩滑,控制得好点,几乎没渣
此方简单稳定,适合10个左右的蚝
出品嫩滑,鲜美,带甜
用料
蚝 | 10只 |
姜葱蒜 | 适量 |
淀粉/胡椒粉 | 各1茶匙 |
油 | 25克 |
蚝油 | 5克(半汤匙) |
盐 | 1克 |
稳!姜葱爆炒生蚝的做法
姜(8片)切片
葱(3根)切段,葱白葱绿分开
蒜(4瓣)切粒
香菜辣椒,随意【蚝的处理】
生蚝洗净,滤干水
加入胡椒粉和生粉各1茶匙搅匀
放置5分钟
烧开水,浇到蚝那,搅拌烫10秒
倒掉水,再滤干水大火烧干锅,放油
中火,姜蒜炸一炸
下蚝爆炒(这里开始计时)兜两兜
放蚝油和盐
放葱白
炒匀放葱绿,炒
从放蚝下锅开始到现在,2分钟
熄火出锅
小贴士
【关于蚝】
- 蚝越大越好吃,当然也越贵
- 人均4只蚝以上,稍能小过瘾
- 蚝边边的黑色东西是蚝血,很补的,不要洗掉
【关于炒前蚝的处理】
- 生粉胡椒是稍微处理下蚝的那种海水
新鲜生蚝又嫌麻烦可以省略
- 开水烫10秒可以看到蚝变得涨卜卜,很饱满
【关于水】
1. 三次滤水
- 生粉处理前滤水,洗得更干净
- 烫前滤水,受热更好
- 炒前滤水,避免水汪汪
2. 炒的过程不用加水
即使这么多次滤水,出品一点不干,酱汁刚好
【关于时间】
- 蚝下锅开始,大火爆炒
全程连贯(下蚝-调味-葱白-葱绿等)到结束,刚好两分钟,不用担心,熟的
前面10秒三四成熟了
热油爆炒一会8成熟
调味加葱等,全熟
【关于味道】
- 盐不要多,容易死咸
- 不要酱油,汤色不好看
- 适当蚝油,锦上添花
- 不要糖
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