猪腰【熘炒腰花】
熘腰花是将猪腰子切开,片去腰臊,打上麦穗花刀,红水氽、油冲,采用爆炒法制成,但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久,古籍中记载:“将猪腰切开,剔去白膜,筋丝,背面刀界花儿,落滚水微悼,漉起,人油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善,成为现在的“熘腰花”。
用料
猪腰 | 个 |
青红椒 | 个 |
洋葱 |
猪腰【熘炒腰花】的做法
腰子去臊,改花刀。盐鸡精料酒胡椒粉生抽老抽生:粉上浆
油温5成热滑熟腰花洋葱青红椒,葱段。
底油炒香葱姜蒜放入碗汁(盐鸡精料酒胡椒生抽蚝油,白糖,水,淀粉),淋香醋明油。放入猪腰青红椒洋葱,葱段。
小贴士
. 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀(美食作家)
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