红楼梦茄鲞(xiang三声)
红楼梦原文:
凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
还有一个戚叙本的:
凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道:“我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”
这次参考一个抖音视频的做到:腌、蒸、晒、炸、煨收、糟油
用料
长茄子 | 3根 |
盐 | 克 |
红楼梦茄鲞(xiang三声)的做法
一、腌
切成如图细条(为了方便用晾衣架晒)
用盐腌制一会
腌制好后,用水洗去多余盐分二、蒸
隔水5分钟(官方做法是用鸡汤蒸,我懒得熬鸡汤了)
三、晒
晒几天到晒脆了四、晒干后用鸡汤蒸一遍,再晒干保存。
茄鲞晒干后放坛子保存(相比用鸡汤煨过的茄子,茄鲞是更容易保存的),想吃的时候,拿出来一些茄鲞,加上新笋、香菌、果仁等用鸡汤煨干(这个过程茄鲞正好吸收各色食材的香鲜之气),糟油一收,香油一拌就可以了。
小贴士
一些心得:
首先,我认为茄鲞肯定有晒干的过程,一是因为鲞字本意是切开晾干的鱼干,二是在程高本中,凤姐虽然没有说九蒸九晒,但刘姥姥回复她说“倒是十只鸡来配它”,如果茄鲞没有九蒸九晒,一两只鸡就够了,用不了十只鸡。因此,庚戌本肯定是作者原意,程高本肯定在流传过程中删减了“九蒸九晒”的过程。
另外,新鲜茄子第一次蒸不要超过5分钟,因为如果蒸时间长了,茄子会变成一摊软泥,但是茄干有韧性,却是可以蒸时间长久一些,这期间也可以充分吸收鸡汤的鲜味。
因此,九蒸九晒对我来说太麻烦了,但是二蒸二晒还是可以的,第一遍用清水蒸几分钟(时间要短),晒干后第二遍用鸡汤蒸几十分钟(时间可以长一点)
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