茄子干两吃——红楼茄鲞与炒素鳝
小时候吃过一道全素斋的素鳝,一直忘不了,当时听大人说是茄子做的,就总想试试。正好茄子买多了,就切丝晒干试了试。又十川忘起另一道茄子做的红楼菜,于是一起做起来。
用料
茄子 | 1个大个的一或两个小的 |
大蒜 | 三四瓣 |
蚝油 | 1勺 |
盐 | 酌情 |
老抽 | 酌情 |
料酒 | 1勺 |
糖 | 酌情 |
淀粉 | 2勺 |
鸡汁或鸡精 | 少许 |
素鳝用: | |
香菇 | 十几个 |
茭白 | 一到两个 |
茄鲞用: | |
五香豆腐干 | 少量 |
鸡胸肉 | 一片 |
各色干果子 | 酌情 |
彩椒 | 红黄各半个 |
素鳝剪剩的香菇芯 |
茄子干两吃——红楼茄鲞与炒素鳝的做法
茄子切丝用少量盐揉一下易出水,晒两三天晒成茄干,也不用太干,还有韧性就好。
用一半茄子干做素鳝,用水泡两分钟沥干,撒淀粉,让茄干上都沾上粉。
干香菇泡发,用剪刀剪下外面一圈边,同样沥干洒干淀粉。茭白切丝备用。
葱丝和蒜丝备好。锅里多放点儿油烧热下茄子干炒略黄盛出,再加油下香菇丝略黄盛出。
再烧热锅,下葱蒜炝锅,倒入茭白,炒半熟下炒好的茄子干和香菇丝,炒拌几下,把发香菇的水倒入,加蚝油、老抽、糖、盐,勾芡,洒黑胡椒粉少许,出锅。
另一半茄子干备好,其余材料切丁,干果随自己喜欢品种放,花生、核桃、瓜子、松子、杏仁都可,掰碎大块的果仁。用做素鳝剩下的香菇芯切丁。
鸡肉丁用料酒、盐、糖、生抽、淀粉喂上,先下油锅炒熟盛出备用。
锅先用葱炝锅,下茄子干翻两下,加水没过茄干,加鸡汁或鸡精,水开转小火煨一会儿,让茄干入味。焖十分钟左右依次逐步倒入五香豆腐干、香菇、果仁、彩椒和鸡丁,加少量糖,试试味道再加盐,也可以加甜面酱。最后淋入香油和漕油,我没有漕油,所以没加。
小贴士
这两道菜正好把香菇都用完,免得香菇芯不好处理,都比较下饭。茄鲞中豆腐干和鸡丁都有咸味,盐一定不要放多了,如果用甜面酱糖和盐都不用放了,但也要注意别放多会咸。
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