隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥

小安最近迷恋开酥
给自己下狠心买了10几公斤的黄油慢慢磕
从夏天末磕到了秋天初😂
还没有磕完…

可颂家里吃的有些多了
于是转变另外一款大人孩子们都喜欢的小零食
那就是：天然酵种蝴蝶酥Palmier！

隔夜发酵的好处是可以安心睡觉不用想着发酵
早上醒来就发酵好，可以进炉了

一杯茶一个蝴蝶酥好惬意的有没有？
😁

喜欢可颂的小伙伴们，可以戳：



对可颂开酥有任何疑难杂症，戳这里看看👇

用料  

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的做法  

1. 酵种活力要好
   由于我的酵种是一天2-3喂没有酸味，所以没有使用糖酵。
   如果做出来的欧包酸味明显，我建议可以临时做个糖酵头
   ⬇️方子如下⬇️
   

2. 混合所有材料混合
   有厨师机的小伙伴可以低速打面，没有手揉也可以。
   将面筋拓展到能拉出图里的膜。
   高筋粉需要打久一点。
   我是KA厨师机， 打硬面团相当费劲，1档低速揉面大约需要15-20分钟。
   ⚠️打面时面温若超过24度，先包好面团进冰箱冷藏30分钟。
   
   面团由于低水量，可能会在厨师机里自动分成两个面团， 这是很正常的情况。

3. 整理一下面团，然后盖住保鲜膜开始一发。
   如果是24°C左右，大约需要5小时
   如果是28°C，只需3小时
   
   发好的特征：
   *比起始高度大概涨了1/3
   *底部有发酵的小气孔

4. 尽可能擀成：
   15cm宽✖️32cm长的长方形。

5. 保鲜膜包好入冰箱冷藏。
   时间安排上有两个选项：
   A）如果是下午5点之前，有时间折叠，那就在进冰箱40分钟后，进行包黄油折叠
   或
   B）如果时间比较晚，要睡觉了，那就让它进冰箱冷藏过夜。
   

6. 用烘培纸叠出15*15cm的正方形用来包裹黄油

7. 黄油切片

8. 切好黄油放在烘培纸中

9. 包好， 用擀面杖按压

10. 擀成一整片黄油，进冰箱冷藏30分钟
    擀黄油之前， 拿出室温约3-5分钟，手指用力按压有指印记。
    

11. 取出擀好的面团，量一下长度约30cm
    冷藏过的面团会回缩，如果短了，擀到正好可以包裹住黄油的长度
    一刀切开，然后像三明治一样上下包住黄油
    

12. 包好之后擀到：
    长度约55cm✖️宽度约25cm
    如果宽度不够没有关系，尽力擀长
    厚度约4mm
    
    然后用叠被子的方法折叠

13. 来一张网上搜的兵哥哥的完美豆腐块被子🤣
    差不多就这意思，不需要直角😉

14. 
    
    进冰箱冷藏45分钟，然后拿出来在室温放3分钟。
    接着竖着擀长，约55-60cm（请按照面粉的延展性调节长度）。
    

15. 
    再叠一次被子。 冰箱冷藏45分钟后 按照同一步骤继续叠一次。继续冰箱冷藏45分钟后整形。
    
    
    *底部有点裂这种不用太担心。 蝴蝶酥很包容。
    *所以不包括裹黄油那一次，总共是进行3次叠被子。
    
    

16. 三次折叠后， 擀长约50-60cm 切去不规则的边角。宽度约15cm

17. 将面团标记6等份
    如图一般先往两头折叠好的地方撒沙糖

18. 再将两头折叠好的地方如同翻页一般翻过去，然后再撒糖
    等份没分好也没关系，每一书页面积差不多即可
    

19. 折叠好后，进冰箱冷藏20分钟定型。
    
    虽说照片里的这个兵哥哥被子块并不是很标准😂但并不影响成品的颜值
    
    

20. 烤盘垫好烘培纸
    从冰箱取出后，量出1cm的宽度，然后切好，放在烤盘上
    放的时候注意，每个蝴蝶酥之间不要紧挨着，要留些空间。
    

21. 
    二发
    如果21°C发12-13小时
    如果24°C发约10-12小时
    
    发好的特征：
    *一倍以上（涨幅100%）
    *能看到有明显的分层
    
    之后补图😝

22. 烤箱设置190°C，预热20分钟
    然后平炉或层炉190°C烤17分钟后，继续密切观察蝴蝶酥的上色，烤到自己满意的颜色就可以出炉了，大概还会需5-8分钟。也就是说全程一共烤22-25分钟。
    
    我没有翻面，因为一碰就容易碎，所以没有动它们。
    但测试 17分钟翻面烤5-10分钟更脆。 每个人烤箱火力都不同， 最后10分钟建议检查烘培上色状态
    
    酥脆：烤完后可以打开烤箱让他们慢慢冷却。
    

23. 
    烤到上色满意出炉！
    趁热表面撒多点粗砂糖，提升✨Bling Bling✨ 的特效
    按理说呢…是要在凉架上晾凉才能动口，因为这样会炒鸡酥脆
    但我家都是急性子，等不及直接开吃了，但是直接吃也超幸福的呢～🥰
    

小贴士

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士

*面粉
我尝试过做吐司高筋粉 、中筋粉还有T45，其中 T45最酥脆！
我建议找100克面粉含11.5g以上蛋白质的那些。

*如果用熔点高的片装黄油如寇满黄油，可以一次性两次折叠，省去一些时间。

*关于折三次还是四次的问题
我觉得随意。我三次四次都试过，没吃出有什么区别。
我觉得这可能跟个人偏好有关吧。
想练手的那就多叠一次咯。

*放哪里发酵呢？
隔夜可以放烤箱或微波炉里发。请务必确保是空间是密闭的，避免出现结皮现象。

*擀开面团的时候正反面都撒点粉，务必要确保面是不粘桌面的。

*擀面的重点是力道均衡！⚠️不要用力过猛硬擀

*不建议冷冻，容易碎油

*酵种如果是固体种需要自己调节下水量，面团不能太干太硬