潮汕喜糖～鸡蛋酥(潮式沙琪玛)

我们潮汕地区嫁娶用的喜糖和别的地区是不同的，都是用”五色糖“不是说五种颜色，而是用的米方（米花糖），豆条（花生条），油麻条（白芝麻糖，黑芝麻糖），鸡蛋酥（硬沙淇玛）五种糖来作为喜糖，而且是一订就订上百斤。亲戚朋友都要分上一大袋。成了我们潮汕地区的一大特色。
      这些老式糖基本上难就难在熬糖浆上，糖浆熬得好，一通百通，各种老式糖都能手到擒来。下面我讲讲糖浆的熬制：
      一、仅仅用白糖+水来熬糖浆的，成品非常硬脆，做好需要趁热切，冷了太硬切不了。硬度和硬糖差不多，老人小孩牙口不好的可能咬不动。糖量要多一些，因为不加麦芽糖粘性不够，白糖放太少又因脆硬，好容易散。好处就是方便，不需要特意买麦芽糖。代表做法链接：潮州喜糖花生芝麻糖
     二、白糖+麦芽糖+水来熬糖浆，熬到105-110度。没温度计的可用筷子试，能用筷子拉出短丝，但不能粘一块在筷子上。滴进冷水中，能很快溶化在水里。在这个程度的糖浆非常粘，也棉软，成品底部一般会垫一张糯米纸，或撒熟粉防粘。一般都用来做软式糖，因软粘性，太小容易变形，所以一般成品都是一整块不切的。以前经常用来送老人家。代表做法链接：潮汕软鸡蛋酥（潮式软沙琪玛）
    三、白糖+麦芽糖+水，熬到115-120度，没温度计的可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出长丝，滴进冷水中，会凝成一块软软的糖。这个程度软硬适中，不会太硬，也不会太软。热的时候还不定形，切不了，一切就变形，需等糖浆冷却再切，成品比较松脆。适合老人小孩吃。代表做法：潮汕喜糖～米方（米花糖，米通）
    四、白糖+麦芽糖+水，熬到125度-130度，没温度计可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出非常长的丝，滴进冷水中，会凝结成一块硬脆糖。这个做出的成品，没有仅白糖的那么硬，但也是比较脆硬的，因为加了麦芽糖，粘性比较大，没仅加白糖的那么容易散。但需要等冷却再切，热的麦芽糖会粘刀。冷的时候又因为比较硬脆，猛切容易碎，需要先用刀划刀线，先切一1/3，然后再切1/2，下面的不用切，轻轻一碰都能断了。
       在潮汕地区，几乎每个镇都有好几家做这种糖的糖铺，每家糖铺的配方都不尽相同。加水的目的只是为了让白糖加速溶化，烧到100多度水差不多就烧没了。白糖和麦芽糖的配比其实影响不大，哪个多点哪个少点都可以的。老师傅靠的是眼力，并没有拿把称来称材料的比重。一般的“五色糖”，多数是采用三和四的熬浆。比较多的就是四，四好存放，能放久。但是家庭做的话，最好吃还是三，没那么硬，松香酥脆。这篇的鸡蛋酥就是用的四，鸡蛋酥是属硬性沙琪玛，如果选用三的熬浆，就和外面的沙琪玛一样的了哦。鸡蛋酥和沙琪玛的不同就是，鸡蛋酥比较硬，沙琪玛比较松软。鸡蛋酥原材料切小粒，沙琪玛原材料切小条，鸡蛋酥加了葱蓉。沙琪玛一般不加或加坚果葡萄干。

用料

面团：
普通面粉	400克
鸡蛋	4个
泡打粉	10克
盐	4克（可不加，有盐没那么甜腻，且能增加香味）
糖浆
白糖	300克
麦芽糖	140克
水	20克左右
其他材料：
葱	2棵
炒香白芝麻	半碗

潮汕喜糖～鸡蛋酥(潮式沙琪玛)的做法

把面粉，泡打粉，盐先称好，然后混合均匀。（一定要在这里把泡打粉混均匀进面粉里，避免后面揉不均匀。我曾经就因为泡打粉没揉均匀，炸的时候泡打粉爆破，把滚油都爆泼到手上，差点废掉一只手。那种焦灼的感觉，一辈子想起都怕。快好的时候手上的肉变成厚硬壳，能直接剥掉。回想都觉得恐怖）
打四个鸡蛋把粉揉成光滑面团。（400克面粉用4个鸡蛋刚刚好。如果鸡蛋较大太粘可加点面粉，或后面撒多些手粉。如果鸡蛋较小，揉出来太干，可以适当加一点点水。不需要再打一个鸡蛋，一点点水就够，要等揉好再看需不需要增减）
揉光滑后，盖上盖子醒半小时左右。
醒好再揉一揉，然后擀成3毫米厚的薄片。炸之后会膨胀3倍左右，所以要擀得薄一些。
撒多一些手粉防粘，然后切成3毫米宽的细条。
撒一些手粉，再把细条切成3毫米长的小粒。小粒差不多就是正方体的，炸好就成圆形小颗粒。尽量小一些。切好小粒的时候，可以抓一把用两手轻轻的揉搓一下，小粒粒就散了，不会粘连在一起，不需要一颗一颗掰。
切好的小粒粒装盆里，准备开始炸生胚。
炸之前先用漏勺装一些。筛掉多余的手粉。用漏勺倒进锅里也可以防止高温油溅起烫到皮肤。
起油锅，先丢一颗生坯进去看油温，生坯开始浮起出泡泡时，下入刚筛过的生坯小粒粒。
遇高温小粒粒迅速涨二三倍。所以一次不要放太多。
有点淡金黄色就可以用漏勺捞起，控干油，倒进容器备用。至此，鸡蛋酥的主料就做好了。下一步就是熬糖。（油炸时用二个漏勺一个控油，一个用来捞，能更方便快速）
浅金黄色就可以了，不要炸到太深黄，那样太热气了。
提前准备葱蓉，让其晾干水份再用。或者洗好的葱，用厨房纸擦掉表面水份再切来备用，尽量保持干爽。因为是到后面熬好糖浆时才放，所以不能有水。
糖浆材料全部放进锅中。开大火煮。
煮至起很多泡泡的时候，一定要改成最小火慢慢熬。火要小，不然糖浆变化的速度太快，有时根本反应不过来。所以要小火慢慢来，宁愿慢，也不要过火了。
有温度计的借用温度计，熬到糖浆125度-130度的时候就会成脆糖浆，没有温度计的，看糖浆都成了泡泡，像没水那样很轻的时候，关火。用筷子试，试的时候，一定要关火，糖浆熬好的时候很容易就过火过程可能没几秒。所以一定要关火试。煮嫩了没关系，继续开火煮，煮老了就糊了，要倒掉了。
筷子一沾能粘出一小块用二根筷子分离还能拉出长长的丝。
重点是筷子放进冷水里，能凝成一块硬脆的糖块。就说明糖浆熬好了
趁糖浆还热马上加入前面准备好的葱蓉
糖浆的温度足够把把葱蓉煮熟，糖浆也带上葱香味。
加入一些炒香的白芝麻
先倒入一部分炸好的面粒拌匀。如果糖浆少了，就不会一下倒进太多拌不了。如果糖浆多了，再慢慢加入剩余的材料。拌好倒进垫了油纸的模具中，盖上油纸，用面棍压平整。
彻底晾凉再切小块。因为有麦芽糖，热的话，麦芽糖会粘刀。冷后因为比较脆硬，所以猛力切容易碎。可先用刀划线，切1/3，再切1/2，下面就很容易了。一掰都自己顺切口断下去了。