好利来空气巧克力

菜谱2.78W

仅制作记录使用。感谢b站@姗胖胖Joyce，参考视频：_id_from=trigger_reload
淡奶油100g
表面可可粉少许

巧克力用量参考:
54.5%黑巧100g（最好吃）
70.5%（66%）苦甜黑巧75g（偏苦）
40.7%牛奶巧克力140g（甜！）
以上用量三选一，也可自行调整
（54.5%黑巧配方做了18个）

嘉利宝的，法芙娜和可可百利也都经常用～
（好利来空气巧克力：一盒共90g，9个装）

用料

原味
嘉利宝54%巧克力	100克
淡奶油	100克
装饰材料：可可粉	适量
可以制作15g松露巧克力	13颗左右
抹茶味
白巧克力可可脂35%	130g
黄油	5g
淡奶油	75g
抹茶粉	6g
可可粉	适量

好利来空气巧克力的做法

巧克力融化成液体。

巧克力放在烤箱里，50摄氏度20min，表面就会变得有光泽。轻轻一抽就会变成液体。

融化的方法1：使用微波炉，每次高火10s加热，取出搅拌，再次10s，直到全部融化。

融化的方法2：采用隔水加热的方式融化，注意不要让水气进入巧克力中。选一个比锅子大的碗，可以有效解决这个问题哦。

PS：融化过程中的关键要诀，是温度！过高过低都有可能使巧克力水油分离，变成一团浆糊。建议备一个温度计，保证碗中巧克力控制在45°C上下，锅中热水在50°C左右。
准备好一个小奶锅，淡奶油加热到边沿微微冒小泡离火。（约65-70°C）

分两次（一半一半）倒入融化的巧克力中，每次加入都要充分搅拌均匀，再加入下一次。
到这甘纳许就做好啦。

这个办法几乎都成功，没有失败，不会出现分离。

刚做好的温度还挺高50-51摄氏度。这个时候是打不发的。
做好的甘纳许表面盖好保鲜膜放入冰箱冷藏30-40分钟（注意保鲜膜要紧贴着甘纳许）。

室温要2-3小时。
冷藏好的甘纳许基本不沾保鲜膜，不流动的状态。

勺子一刮有点像冰淇淋，内部温度20度上下，只有这样已经结晶的甘纳许才能够打发（有点类似于黄油的感觉）
准备好蛋抽，快速顺一个方向搅拌均匀，打发至蓬松，颜色变浅的状态，可以拉出小尖尖即可。

手动的话，大概80-100圈。打发过度也不行。

（如果这一步打过头或打成渣也不用担心，重新融化，重新按照前面的步骤操作即可）
打发好的甘纳许装入裱花袋中（这一步一定要快，不然又会变硬！）

用裱花袋挤成接近球状大小，冷藏半小时（比较轻松捏球）

烤盘垫好油纸，将甘纳许挤入烤盘中，入冰箱冷藏半小时变硬，之后切块——相当于方形揉成球状，难度比较大。
慕斯刀用热水过一下，热水也不可太烫，大概在40度就可以了，太热的话切巧克力的时候会导致巧克力遇到高温融化，这样切口就不好看了
戴好手套，可以先将甘纳许沾一点可可粉，再搓成球，
然后再扔进可可粉里就可以很圆~~
(不然可能会麻麻赖赖的)

ps：其实可以用星型的裱花嘴做出造型，再直接筛上可可粉。
做好的空气巧克力，入冰箱冷藏保存，2-3天内吃完噢。

分割小tips：准备好一根线，用力拉扯一下就可以喽，切出来的切面特别好看。
调温巧克力
接下来，抹茶口味
我用35%可可脂白巧克力，黄油，隔60-70度热水融化，或者用微波炉打一下融化
黄油倒入巧克力中搅匀
淡奶油加热到边缘气泡，分2次倒入巧克力中搅匀；

再倒入抹茶粉，搅匀
贴面盖保鲜膜冷藏30分钟左右，冷藏后的温度大概20℃

搅拌打发出现小尖尖，

等等同上。
也是冷藏后蘸可可粉搓小球，表面再蘸满可可粉

小贴士

1. 融化巧克力温度不要高了
气温高搓圆球在空调房，否则容易化哦

2. 百度百科介绍：生巧克力虽然可以称得上新鲜，但是却并不低脂低糖，它是在纯巧克力的基础上添加奶油制作而成，而我们较常用到的动物奶油中含有大量脂肪酸，奶油比牛奶的脂肪含量高20~25倍。平时我们吃的巧克力因为要兼顾运输与保存的需要，在工艺上要做到不含水分、熔点高，所以口感就不可避免的硬了一点。而生巧克力的原料是采用浓郁的巧克力原浆、鲜奶油及各款洋酒，洋酒可以提升巧克力味，奶油则加强了柔滑香浓，不过保鲜期只有30天。

生巧克力是用可可粉、奶油以及其他副加材料加工艺作而成的,混合起来之后没加热之前都称之为生巧克力，跟一般我们所食用的巧克力(一般巧克力都有经过加热的过程，称之为熟巧克力)是完全不同的东西。
生巧克力与法式松露巧克力最大的不同，在于生巧克力是用甘那许直接裹上可可粉，省去最困难的涂层步骤，因此困难度超低。在切生巧克力时，可准备一杯热水，每切一刀就过一次热水，这样切出来的巧克力会特别美，也特别好切。

“生”是”新鲜”的意思。从外型上看。切成整齐的小方块，外裹细腻的可可粉。一口咬下去，口感如芝士蛋糕般绵软，柔滑，配合外层可可粉特有的浓郁微苦，独有的香甜馥郁顿时在口腔扩散，与我们平时吃的欧式巧克力完全不同。