豌豆薄荷冷汤，白脱牛奶，意大利火腿

来自《Eleven Madison Park》
GARDEN PEA CGILLED SOUP WITH MINT，BUTTERMILK，AND PROSCIUTTO

用料  

豌豆薄荷冷汤，白脱牛奶，意大利火腿的做法  

1. 碗豆汤
   将一大锅盐水烧开。加入葱，煮约30s。用漏勺捞出，放入冰水中，捞出沥干。将豌豆放入沸水中煮3至4分钟，放入冰水中，捞出沥干。将煮过的豌豆，青葱，橄榄油，白脱牛奶，盐，薄荷叶和6cups的水用料理机打成泥，高速搅打至顺滑，用漏斗过筛。坐冰冷却，放入冰箱备用。

2. 雪酪乳
   将白脱牛奶，盐和卡宴辣椒粉混合，放入搅拌碗中。在金属碗中填满一半液氮，将混合物小心的倒入液氮中。快速将冷冻的混合物转移至食物料理机中磨碎。完成的雪酪乳是粉状的，放入冰箱保存备用。
   另一种方法，将酪乳混合物倒入平底锅中，冷冻至完全凝固。当上菜时，用叉子刮下冰冻的乳酪，来制作雪酪乳。

3. 火腿黄油
   将火腿切成小块，用中小火加热，逼出所有油脂。加入黄油，加热至160华氏度，放在温暖处浸泡2小时，如烤箱旁或火炉附近。保持温暖。

4. 意大利火腿脆片
   在面团的一面刷上火腿黄油，将5片火腿放在面团中间，边缘留1英寸。在火腿上再盖一层面皮，做成三明治形状，再刷上一层火腿黄油，放入冰箱冷藏一个小时，直到黄油凝固。将烤箱预热至325华氏度。将面团拿出快速切成6*3/4英寸的长条，放在硅胶垫上，再压一块烤盘，和重物。烤制15至20分钟。火腿脆皮应是金黄酥脆的。将火腿脆片室温下冷却，垫上纸巾在密封容器中保存。

5. To Finish