卡尔瓦多斯
用料
打垮滋 | |
扁桃仁 | 45g |
低粉 | 10g |
糖粉 | 45g |
蛋白 | 75g |
糖粉(装饰) | 适量 |
糖粉 | 适量 |
海绵蛋糕 | |
鸡蛋 | 180 |
杏仁粉 | 130 |
糖粉 | 130 |
低粉 | 130 |
蛋白 | 130 |
砂糖 | 30 |
黄油(融化) | 20 |
核桃(切碎) | 20 |
焦糖苹果(表面装饰要吸干水分) | |
苹果 | 2个 |
砂糖 | 70g |
黄油 | 30g |
苹果白兰地 | 10g |
苹果慕斯(18cm圈可以做4盘) | |
苹果 | 4个 |
砂糖 | 苹果重量的40% |
柠檬汁 | 30g |
香草荚 | 适量 |
苹果气泡酒 | 500ml |
苹果白兰地 | 30ml |
吉利丁片(化开) | 20g |
蛋白 | 90g |
砂糖 | 15g |
水 | 55g |
砂糖 | 165g |
淡奶油(打发略稀) | 500g |
苹果装饰片 | |
糖➕水 | 1:1 |
水果片 | 切薄片 |
镜面 | |
镜面果胶 | 150g |
苹果白兰地 | 10ml |
卡尔瓦多斯的做法
打垮滋
蛋白➕砂糖充分打发,砂糖分3次加入,打的硬一些所有粉类全部过筛,加入1中,用橡皮刮刀拌匀,挤成15cm和18cm的圆
撒上两次糖粉(撒完一次后,等粉吸收一会,再撒一次)180 180烤15~18分钟,表面金黄即可
海绵蛋糕
将杏仁粉,低筋粉,糖粉 过筛加鸡蛋打发
蛋白➕砂糖打发至鸡尾状
将步骤5和步骤6混合,拌匀,加入化好的黄油,拌匀
平铺在烤盘上,表面撒上核桃碎,烤盘的边缘用手刮一下
210度10分钟左右,烤至表面金黄色,出炉后立即转移至网架上,放凉备用
焦糖苹果
将去核的苹果切成12等分
烧焦糖后加入黄油,待黄油融化后加入苹果
翻炒至适合的软硬度后加入苹果白兰地,煮几秒后,放至烤盘放凉备用
苹果慕斯
锅中加苹果气泡酒,煮至50g左右,浓缩至十分之一
苹果削皮去核,切成3毫米厚薄片,加入糖➕柠檬汁➕香草荚放至一旁,出水后,煮至完全透明,搅碎,打匀,冷却
锅中加入浓缩的苹果气泡酒➕苹果白兰地➕融化后的吉利丁加热至45度,降温
将意式奶油霜➕淡奶油拌匀,加入放凉的苹果泥拌匀
组合
将打垮滋用圈模刻圆,海绵蛋糕裁成宽3cm长条,围在圈模里,围的时候稍微多留一点
放入焦糖苹果
倒入慕斯,表面放上焦糖苹果做装饰(用厨房用纸吸干水)
表面苹果装饰
糖➕水1:1煮开后,将水果切成薄片,浸泡1天后,拿出放入不粘垫上100度烤干即可
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