芹黄鱼丝

用料  

芹黄鱼丝的做法  

1. 1、选料：主料：鱼丝
            副料：芹菜段
           调料： 盐，鸡精，白胡椒粉，葱姜水，黄酒，鸡蛋清，淀粉，辣酱，姜丝，葱丝，蒜泥，水淀粉，老抽，糖，香醋，

2. 切片： 鱼去皮，中间切一刀，但不要切到底连着皮，然后刮过去，从下开始拉一片，刀片离板3~4mm左右，平行锯刀，鱼和刀片上沾水，切起来比较光滑。
    
   鱼丝（鲈鱼/黑鱼）：分档取肉，去皮，去皮下红色部分，鱼肉先批片再切丝，注意：不要沿着骨头切，是骨头的反方向，即把鱼骨切断。浸在水中。

3. 鱼丝上浆：鱼丝挤干，放入盐+鸡精+白胡椒粉+葱姜水+黄酒揉捏，多捏几下，再加鸡蛋清拌均匀，+淀粉（如果现烧可多放，如果放一下午，可以少放），再捏几下，可以放一点油，防止粘连。补充：生粉一多，口感就不好。

4. 芹菜丝：切芹菜段（本地芹菜）

5. 1 锅内倒入半锅油，三成油温，出现气泡，鱼丝不要结块，倒入鱼丝，用筷子打开鱼丝，

6. 2、放入芹菜丝，鱼丝浮起来，倒入盆内

7. 3、锅内倒入油，倒入郫县豆瓣酱煸出红油（微辣），加入姜丝，葱丝，蒜泥炒几下，加入葱姜水一铁勺，加入一点老抽，一勺糖，一点香醋，一点黄酒，鸡精+白胡椒煸炒几下

8. 4、勾芡，水淀粉勾芡。
   5、放入鱼丝，打油，三翻出锅