枫焦糖蓝莓泡芙
泡芙【210克】
34 克……水
34 克……牛奶
30 克……黄油
1 克……细盐
1 克……细砂糖
40 克……T55面粉
70 克……全蛋液
制作:
1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖混合煮沸,然后加入面粉搅拌成均匀面糊。
2、继续加热并搅拌使面糊炒稍干后(锅底出现薄膜)倒入搅拌机内,用扁桨搅打并分次加入全蛋液搅拌至形成均匀面糊。
3、在直径4.5CM高度6CM的金属筒形模具内壁衬入裁切的硅胶烤垫,然后每个模具内挤入35克泡芙面糊。
4、顶部盖上一张硅胶烤垫,再压上一张重烤盘。
5、入烤箱以170℃烘烤约27分钟,在降温至150℃继续烘烤20分钟。
枫焦糖奶油【556克】
150 克……枫糖浆
144 克……35%淡奶油
50 克……蛋黄
2 克……吉利丁粉(200Bloom)
10 克……水
200 克……马斯卡彭乳酪
制作:
1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。
2、将枫糖糖浆加热,煮至其浓缩至100克。
3、将淡奶油加热后与热的浓缩至100克的枫糖浆一起加热后,倒在蛋黄上搅拌并加热至82℃(即“英式奶酱”的制作方式)。
4、再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀,过滤到马斯卡彭乳酪中,用手持均质机搅拌乳化1分钟。
5、冷藏隔夜,使用时装入裱花袋中(8号花嘴)。
野生蓝莓库哩【383克】
188 克……野生蓝莓果溶
72 克……细砂糖
90 克……鲜蓝莓
5.5 克……吉利丁粉(200 Bloom)
27.5克……冷水
制作:
1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。
2、将果溶和细砂糖混合加热,将吉利丁冻和野生蓝莓加入。
3、稍搅打后离火冷藏。
4、使用时装入裱花袋中(8号花嘴)。
焦糖巧克力【100克】
100 克……33%白巧克力(Opalys 33%,法芙娜)
图片
制作:
1、将白巧克力放在烤盘的硅胶烤垫上,入烤箱以165℃烘烤5分钟。
2、用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后,再继续烤5分钟。
3、此时巧克力被烤的稍焦化,继续再次用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后,室温静置冷却1小时。
焦糖釉面【400克】
75 克……水
75 克……葡萄糖浆
250 克……细砂糖
制作:
1、将全部材料混合加热为165℃的焦糖。
2、倒在烤盘上冷却。
3、结晶后,抹成粉末状,均匀过筛到4.5x20CM的长条形模具内。
4、放入160℃的风炉中烘烤2分钟。
5、出炉静置30秒后,将之环绕在圆柱形泡芙上。
组装&装饰
适量……36%焦糖牛奶巧克力(Caramélia 36%,法芙娜)
图片
制作:
1、泡芙内挤入“枫焦糖奶油”至2/3满,挤入“野生蓝莓库哩”。
2、用小圆花嘴(3号)在泡芙顶部边缘挤一圈类似皇冠的小球形“枫焦糖奶油”。
3、盖上一片用36%焦糖巧克力制作的中空环形巧克力片。中间撒入“焦糖巧克力”。
4、最后用一颗野生蓝莓和金箔纸装饰完成。
用料
黄油 | 克 |
枫焦糖蓝莓泡芙的做法
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