市販デミを活用! 超カンタンバヤシライスン
用料
材料 (1人分) | |
牛肉 (焼肉用) | 90g |
玉ねぎ | 大1/2個 |
赤ワイン | 大さじ3 |
バター | 大さじ2 |
塩 | 少々 |
ホワイトペッパー | 少々 |
市販デミグラスソース | 150g |
ウスターソース | 小さじ1 |
トマトケチャップ | 大さじ1 |
しょうゆ | 少々 |
デミグラスソースの作り方 (材料10~20人分) | |
牛スジ肉 | 1kg |
水 | 3リットル |
バター | 75g |
油 | 75g |
小麦粉 | 1.5cup |
赤ワイン | 180cc |
甘熟トマト | 250g |
ニンジン | 1本 |
オニオン | 1個 |
ニンニク | 2片 |
セロリ | 1/2本 |
ローリエ | 1枚 |
オールスパイス(ホール) | 5粒 |
フレッシュタイム | 1枝 |
ブラックペッパー(ホール) | 小さじ1 |
水あめ | 大さじ3 |
ウスターソース | 大さじ2 |
醤油 | 大さじ1 |
市販デミを活用! 超カンタンバヤシライスン的做法
玉ねぎは、1cm幅の半月切りにする。
フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベして デミグラスソース を加え、10~15分煮込む。
ご飯を盛った皿にかける
酱的做法
※酸味を加えるとき、ケイパーを加える
※色が浅いとき、カラメルを入れる1.野菜はザク切りにする。ニンジンは皮付き (皮と身の間から旨味が出る)、ニンニクは皮を剥かずに半分にし、芯は取り除く。玉ねぎは皮を一枚残す (ソースに色が移る)。セロリは葉っぱも使う。セロリの葉は、タイム、ローリエ、オールスパイスをまとめて、たて糸で縛る (ブーケガルニ)。トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高温 250℃ で焼き、水分をとばす。
2.フライパンに油、バターを溶かし、小麦粉を入れ、茶色くなるまで炒める (ブラウンルー)。火は弱火と中火の間くらい。水を少しずつ入れながら、潰したトマトを加える。
※ 混ぜたとき、鍋の底が見えてスジが残るくらい3.牛スジ肉は肉の繊維を切るように、ひと口大にして塩をふりかけ、フライパンで炒める。途中、脂を捨てながらまんべんなく焼き色をつける。
4.1でザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジン、セロリ、ニンニクは全体に焦げ目をつける。色出しのため、玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。
5.3と4を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水の状態から煮込む。フライパンにこびりついた旨味を赤ワインで落とし、鍋に入れる。ブーケガルニとその他の香辛料、塩、水あめを入れ、ウスターソースを加える (フランベするとよい)。
6.アルミ箔をフタがわり (鍋の上にかぶせるようにフタをする) にして、そのままとろ火で5時間煮込む。途中、こまめにアクと脂を取り除くこと。
7.別の鍋を用意し、6をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、醤油を使う)
※ ここでこした肉、野菜の残りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる8.フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベしてデミグラスソースを加え、10~15分煮込む。
※ シノアを鍋にかけ、ゆっくりと鍋から具とスープを入れていく/※ スパテラで軽く押し、旨味をしぼり出す様に上から押し付ける
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