泡酸菜水
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用料
水 | 1000克 |
盐 | 40克 |
泡酸菜水的做法
泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。
装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖;
1、扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接。
水要能沒过材料,开始的时候因为盐水重,所以菜浮在水面上是正常的,等菜吸足了盐水会自动下沉。)坛子装到八成左右不要太满!
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
4、萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)
5、冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵,气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系,温度高发酵快,温度低发酵慢。
间也要长一些,根据天气情况而定。
坛子的养护:
1、坛子是不能见油和生水的。所以,泡菜的时候,一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净,才加入到坛子里。
2、如果坛子里生了花,即长了白膜,就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、每年可以清一次坛子的底料,捞出一些老的,换一些新的进去。但不能夏天清,找个秋凉的时候。但是清坛子的时候,酸味儿那叫一个窜。
4、如果坛子里的水少了,但盐分还很足的话,就添一些凉白开,如果盐度不够,就要再烧一些浓度高的花椒盐开水,晾凉后放进去了。
5、坛子要放在阴凉通风的地方,不能暴晒,也不能被冻着了。
6、当坛子沿里的水少了的话,要及时加入凉白开,这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气,一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。
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