成都版:麻婆豆腐
美食故事
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽,其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。
相传, 陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名”陈兴盛饭铺”,店主陈春富早殁,饭店由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖,光顾”陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工,日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧,烹制豆腐色味俱全、不同凡响、深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。有诗为证“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”文人骚客常会于此,有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐,饭铺因此冠名为”陈麻婆豆腐”。
用料
豆腐 | 1块 |
花椒 | 15粒 |
小葱 | 2根 |
豆瓣酱 | 少许 |
花椒椒 | 少许 |
牛肉沫 | 200克 |
料酒 | 1勺 |
淀粉 | 2勺 |
成都版:麻婆豆腐的做法
小贴士
1、豆腐用盐水浸泡10分钟
2、豆腐冷水下锅焯水,可保持豆腐滑嫩且不易碎
3、温油炒肉沫,豆瓣酱炒至入味
4、勾芡2次,色泽鲜亮而且均匀
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