欧包完美面团整形法（案板上的禅意）

这是一篇长文章，所以在开始前让我明确：这不是一篇步骤文。我不会详述不同的整形法，或展示正确的面团操作技巧，这并不是另一篇如何整形的教程。

      不同以往。

      这是一篇截然不同的文章，主要表达的是在我们整形时所要实现的核心目标。这是关于我们的目标…以及明白需要什么条件才能去实现它。

      但在我们能够实现目标前，我们最好定义一下确切目标是什么，否则我们只是在徒劳无功。

      那么什么是完美的面团呢？

      就如同问“完美的一天是怎样的？”又或者“完美的歌曲是哪首？”每个人的回答都不尽相同。然而涉及手工欧包时我们大约能概括以下几点…

用料  

欧包完美面团整形法（案板上的禅意）的做法  

1. 我们所追求的...
   
   面团应该拥有一个不错的饱满形态。如气球般的充气感而非软绵无力。它应该是涨大的非常好，展现出良好的烘烤膨胀力以及割痕处会恰到好处地开花。
   应无不规则形状或表面裂开这些明显缺陷。
   组织理应是大气孔且蓬松的，然却没有过大的气穴或无组织的空心。
   简言之，每个面团都该展现面包师的整形技巧。
   但难题在于：你无法将上述的所有品质完全归咎于过程中的某一步骤。每一步都应该为下一步做好准备。做工优良的面团整形起来远超制作不良的面团。制作完毕的面团是否因为整形差而看上去扁平无生气？又或者是因为面团的筋性不够以及粘手？
   在这场论述中，假设的是我们在操作一个制作良好的面团，与此同时，也将假设我亲爱的读者们（也就是你们，我的朋友们）有着足够的整形经验，能够明白我将要说的一些细枝末节。如果你自认为还没到这个水平，那也没关系…阅读这篇文章也还是有价值的。在未来获得更多经验之后，你或许需要再次阅读，那时应该能为你提供更多的见解。

2. 但我们该从何处着手呢？
   确切地说，到底何时才算是整形过程的开始？是当我们最后正式整形之时吗？还是在预滚圆阶段？又或者回溯到最初面团称重之时？
   我的观点是正确整形是正确案板操作的结果。这包括往案板上撒手粉到倒出面团、称重、预滚圆、醒面再到最终整形的上述这每一步。每一步都是一块重要的拼图，任何一块能被不容忽视。
   举个例子：一块手粉不足的案板将导致面团粘在案板上并被撕裂。粘住后撕裂会导致破损及形状异常的预滚圆。预滚圆的异形会导致整形异常。
   反之，一块手粉过多的案板会导致在预滚圆和整形时面团里融入过多面粉。从而导致面团的沉积，更严重的甚至会产生气穴和无组织链接的空洞。
   我们肯定不想要这样的结果。
   所以我们需要确保案板操作从头至尾每一步都是正确的。

3. 向案板撒粉
   我已经罗列了几个由于不正确撒粉会引发的问题。换言之，撒粉自身实际上已经是一门技艺。恰到好处的在表面撒粉是让面团有足够面粉避免黏连，仅此而已。
   面粉应该均匀分布在整个案板：无块状，也不能留白，就是能协助更便利于操作面团的薄薄一层。学习如何正确扔面粉是一项需要培养的重要技术。
   我们同时还需要考虑与面团的接触面，也应该是薄粉，粉量只需在称面团块时防粘即可。如果表面有过多的粉会导致预滚圆时候面粉的融入，而太少又会导致粘住和撕裂。因此，应该如同往案板上撒手粉一般，要恰到好处。
   不幸的是，正确的撒粉说起来是一项具有难度的技巧。我习惯性地认为这就是一个快速甩手的动作，类似用球板击打乒乓的动作。把面粉握在手中，做出类似准备滚骰子的姿势，随后角度稍稍往上的快速往空中轻掷。这一连串动作最后会把你的手带回到起始姿势，面粉会从你手中飞出变成一团云雾，然后均匀的洒落在案板上。这需要多尝试几次才能开始领会。

4. 称重
   对整形得当的面团而言，正确称重的重要性不言而喻的。这正是面团操作的真正开头。过重的手势会卸掉所有的气体，以及随气体而来的美好组织。
   等一下，我有点讲的太快了。
   称重实际上是从我们把面团扔在桌面上开始的。扔可能不是最恰当的词汇。更好的说法是将面团从容器中轻轻脱离出来。
   重要的事情说三遍：“轻柔，轻柔，再轻柔。”
   信不信由你，但是把一整桶面团从容器中清空倒在案板上，同时最大程度减少面团的损伤是需要一些技巧的。这步骤看似次要，但其实不然，实际上这确是面团完整性的开始，所以我们必须如同重视其他步骤一般去重视它。
   在这个步骤至关重要的是尽可能减少面团粘在容器里，这就是为什么有那么多面包房在将面团置入容器前，先在容器中会刷一层薄油。油脂能有助于面团顺利地从桶中滑出。
   当然你如果不愿意，完全可以不抹油。而我们选择不抹油是有很多合理原因。但是请注意：你的面团越粘容器，越容易产生更多的损坏。从容器中移出面团时粘性和拉伸都会导致面团的撕裂和泄气，削减面团的完整性并有损我们所追求的大气孔。在倒出面团时，为了能最大幅度减少面团在未抹油的容器内的粘性，你需要迅速果断的运用面胶刮板。

5. 对于那些抹油的人来说，过程会相对更容易些，但我们还是得小心。有时在倒出面团前，将面胶刮板弄湿后刮桶壁，能“破除封印”并防止真空吸附效应，也能更好的有助面团脱离容器。
   但在很多情况下，我们完全可以忽略这一步。刮桶壁总是会导致面团有一定程度的损伤。同时也存在一个合理的取舍：对于比方说像夏巴塔这种高含水量的粘湿面团而言，我们刮壁可能会对面团造成一点损伤，但反过来说这能防止面团粘在容器里从而产生更严重的损坏。
   然而，如果面团能自己轻易滑出来，又何必去刮呢？这是面包师必须根据面团以及当天环境所做出的选择。正如烘培中的所有步骤，每一天皆是变数：今天的正确并不代表明天亦是如此。
   好了，现在我们已经在适当撒面的案板上倒出我们的面团，是时候开始进行分割，以及称出我们所需要的重量。题外话，其实单单这一步就能够独开一篇文，因为这中间实在有太多的细枝末节之处需要一一详细阐述。所以我们就先看主体吧。

6. 我们的既定目标，一如往常，就是尽可能减少损坏并保护面团的完整性。那么我们要如何才能做到这一点？
   归根究底就是操作手法。
   面团的操作手法是每一位面包师必须努力掌握的基本技能，它是这门手艺的关键构成部分。正如吉他手在没掌握指法的情况下是无法创造出狂野美妙的独奏一样，面包师在没有掌握面团操作手法的情况下是无法制作出漂亮且整形得当的面包。
   很显然，我们要尽可能在少切割面团的情况下，达到正确重量。我们对一块面团切割得越多，对组织的伤害就越大。我们分割出来的面团由越多小块组成，面团组织就越发紧实。这又是完全取决于面团的完整性：面团块越“完整”，结构就越好，由此组织也就越好。

7. 让我就这“完整性”略微多说几句，因为这是一个我认为在我们烘培术语中应该占有更多份量的词汇。就这么说吧，每一批面团都承载着一定的潜能，当我们手握潜能巨大的好面团，那真是很愉悦的整形旅程。其他时候，我们身陷一堆屎状物，充其量只能做成小的屎状面团。而我们作为面包师的职责就是将面团的潜能发挥到极致，力所能及的用手头上的面团制作出最好的面包。
   这是一项了不起的成就。
   为了尽可能充分发挥出我们面团的潜能，重中之重就是尽我们最大的能力来保护它的完整性。那意味着尽可能将泄气降到最少、撕扯降到最少以及尽可能撒最少的手粉。换言之，我们主观上应该最大程度的减少面团可能会遭受的任何形式上的损坏。
   这就是我对“完整性”的理解：我们尽可能以一切形式保护面团的完好无损，不留下任何足迹。我们越少骚扰面团，它所能将展现的潜能就会越大。这是一个极其重要的概念，以及在称重时必须谨记的最要紧之事。轻柔的操作!很多面包师，特别是新手，用爪子紧紧抓住面团，其实根本无需这么做！
   不用抓着面团…它会吸附在你手上！
   
   运用最轻巧的手势，不要用手指紧紧抓住面团，而是让面铲支撑它的重量。不要反复扔面团，而要谨慎（从容不迫）地轻取轻放。把面团切割成将便于易预滚圆的形状和大小：圆形的就切割成方形，椭圆形就切割成长方形。
   谨记：请异常小心地对待称出的每一件小面团。
   
   当然，说比做要容易许多。特别对于初学者而言。这需要时间以及精力才能培养真正的分割技术。大多数面包师才只是刚刚开始建立操作手势和准确称重就转而关注速度。这其实是错误的学习方法。
   
   这导致了面包师尽管可以快速称重，也失去了精准性和面团完整性。首先需要学会干净利落、精准和轻柔的称重，只有在那时你才能够开始集中提升速度。好了，让我们继续下一个题目。

8. 预滚圆的乐趣
         预滚圆是一个我一直能滔滔不绝的话题…我有可能会在未来文章中不断絮叨。我承认，当涉及到预滚圆时，我有点入魔。我可能是少数热衷于这一题目的人。但是这些年通过观察和实验这一过程让我累积了不少经验。所以接下来我要说的是…
   
         很多面包师对于预滚圆的态度是懈怠的。对他们而言，这是不重要的一步，仅仅只是协助后面整形而已。他们预滚圆是手法松散且草草了事。三心二意地去整成了某个形状，或许带着一丁点的张力。天呐，他们甚至还会完全跳过这一步。毕竟最后的整形才是关键，不是吗？
   
         错！
   
   而事实是：成也预滚圆，败也预滚圆，就这么简单。记得我说过，过程中的每一步都是在为下一步作准备吗？记得我说过面团的潜能吗？这一步就是承上启下的关键。正确的预滚圆能够为最终成品打下不可思议的基础。让我列举一下：
   
   它能纠正面团的不足。筋度不够的面团可以紧致的滚圆（加强筋度），而筋度过强的面团可以温和的滚圆（保护延展性）。发的还不够成熟的面团可以长时醒面；发长了的面团可以短时醒面。

9. 预滚圆是一个建立面团张力的黄金时机。你给面团建立越多的张力，它就越能保留住形态，而它所承载能够激发烘烤膨胀力的潜能就越大。记住，潜能最大化是至关重要的一点。
   
   正确预滚圆能引导正确整形。换言之，一个预滚圆恰到好处的面团在整形时所需要花费的功夫则更少，整形越轻松，面团的形就越好。正确预滚圆加上制作良好的面团基本上就已经自我塑形。
   
         正确预滚圆之所以对整形过程如此重要，是有原因的。技术过硬的预滚圆所带来的益处会深远流长的影响到后继的其余过程。它能使得整形得当的面团在最后发酵期间保持形态，保留表面张力（也因此更容易割包），它也会使得一个成品面包展示令人惊叹的烘烤膨胀力以及开花的割纹。
   
         是的，很多成就都必须归功于预滚圆阶段，所以让我们称赞一下它的好处。低估它完全就是浪费了我们面团本应能能够承载的潜能，它们本就具备的潜能。

10. 正如整形手法一样，预滚圆技巧也五花八门。我不会深入细数各种不同的方法，所以采用你认为最适合的技巧即可。但我会描述一个预滚圆得当面团的特质：
    
    预滚圆应该是光滑且形状匀称。每个椭圆形应该都是一样的尺寸，无一个长一个短。胖棍子面包的预滚圆应该是长度稍微有点圆（椭圆形）。而直边棍子面包和法棍，长度应该尽可能直线（呈柱体状）。至于圆欧包，预滚圆就应该只是：圆的。不是方形，不是三角形，更不是一边厚一边薄。面团应该看上去就像最终整好形一样。

11. 预滚圆应该依据在最后整形前会静置多长时间来尽可能的做到表面紧致。意思是，长时间醒面（1小时）的面团需要更紧致，而短时间醒面则整的更松弛些。如果你需要滚圆很多面团，你应该将排在前面的面团滚圆的比后面的更松驰些，因为它们总体会醒面更短。重要的是，请始终努力尽可能地给面团建立最大的张力。张力将持续到面团最终成品并让一个生气勃勃、整形优良的面团有着很是丰腴的体型以及蓬发的空间。
    
    预滚圆应当要轻柔的完成。即便你追求的是最大限度的张力（根据醒面时间），重中之重：每一次的预滚圆都应该异常小心和注意，一直要用心保护面团的完整性。不要着急快速的卷起，从而泄掉任何气体或者撕扯面团。请镇定沉着地轻手操作。
    
    我再怎么强调这一步的重要性都不为过。你若追求的只是“还可以”，那么你就随便轻视这一步吧，不必为了制作好面团而把预滚圆发挥到极致；但是对于我们这些为了精通技艺、努力制作完美面团的人而言，我们最好确保尽可能地把预滚圆做到最好。

12. 究竟需要醒面多久？
          嗯…就是看面团需求而定。我知道这不是一个很有用的答案，但总的来说这是正确答案。当然，在一个生产环境中还需要考虑到其他因素，其中最重要的就是案板操作的时间安排流程。不过业余面包师通常时间上有多一点的富裕。所以相对于严格定义预滚圆醒面时长，我认为其实更应该要了解休憩好并静待整形的面团，它表现特征又是怎样的：
    
    预滚圆后醒好面的面团应该是松弛，但不失形体。换言之，并未完全失去全部的张力。还未发酵到失去力道的地步，还未变成一滩松垮垮的软耷拉。
    
    当你整形的时候，面团应该有饱满感。尽管是松弛且易塑形，还是有着足够的张力以保留它的形态，并能为建立更多张力提供必要的适当阻力。如果预滚圆静置太久，或者滚圆的太松散，它就会变成萎靡无生气的一滩，需要用极大的力道和手势才能整形紧致。而更糟糕的是，如果面团在醒面期间过度发酵，最终你面对的将会是一滩充满气泡的物体，那时就必须要用重力排气，否则面团将在最后发酵时塌陷。这是以牺牲面团的完整性、组织和风味为代价。

13. 预滚圆应该是轻盈充满空气感却稳健。如果你正确预滚圆，面团不应该会有任何厚重的地方，整体就是光滑并均匀发酵。
    
    假设你在预滚圆时候建立了足够的张力，面团尽管开始松下来，还应该还有点“弹性”。如果醒面不够长，那么张力将会过强，面团会开始撕裂并整形不均匀。
    
    现在是时候整形了，预滚圆看上去应该已经整装待发。它应该是和谐匀称的。它应该在请求你…“将我整形！将我整形吧！求你了！没有比现在更完美的时机了！”
    
    如果你认为面团没有在向你发声，那是因为你不够用心去聆听。

14. 最后，我们进入整形阶段
         这个重大时机已经来临！是时候展示我们的花式整形技艺来完美的搞定我们的面团。这原该是需要整篇幅推至高潮的重头戏，然而…
    
    还真没啥好说的。
    
    我事先就说过，这并不是一篇“如何去做到”的文章。技巧必须由面包师一对一进行当面教导。它必须不断的练习练习，再练习。整型一百个面团是远远不够的，整一千个能更好，一万个就无敌了。
    
    一位真正高超的整形师永远都会做出很多临时性调整但是他将无法详细描述出他在做什么。他是通过手感来回应手中面团的需求。我无法告诉你如何整形，但我能提供给你一个能够为之努力的简单目标——那就是：轻盈且有张力的紧致。
    
    面包新手在制作一个张力紧致的面团时困难重重。能够整形出表面有张力的面团是一件需要花一点心思的事。它需要时间，没有人能马上就一击而中。
    
    然而，当新手最终学到如何顺利有张力的整形时，麻烦就开始尘埃落定了：从一开始，几乎每次都是牺牲了面团结构——面团虽然紧致，但是组织密实。

15. 可惜的是，进步通常就在此终止了。很多面包师仅仅是觉得“他们已经掌握了技巧。”这其中没有更多可学的了，也由此他们的技术停滞不前。但是只有通过精益求精，才能炉火纯青的掌握技艺。你永远都能再提高进步，甚至在你整了十万个面包之后，还是要不断精益求精。
    
    一直要志在尽可能将面团做的紧致有张力却轻盈！在建立表面巨大张力的同时，最大幅度的减少面团的排气才是真正的整形技艺。每一个面包都必须应用这样的巧艺。
    如果案板操作的每一步都能深思熟虑地用心去做，那么你的面团几乎就已经自我成型了。前期准备工作也已经出色地完成，现在仅剩下的就是付诸于行动了。
    
    因为你的面团在整形阶段需要的是少之又少的操作，你便有机会去学习和练习整形真正的细微末节之处，以追求那理想中的“轻盈且紧致有张力”的面团…

16. 为了追逐心中的那份完美...
    
    一起加油吧！
    
    特拉佛·J.·威尔逊

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作者介绍

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。