如何·面团整形及包馅
技巧类的,我姑且统称“如何“类吧。
(面包)面团,我们已经讲过揉面、(发酵)、称重分面团,接下来就是整形环节,如果加馅心,就会涉及二次整形,咱就称其为包馅了事。
为什么要整形?整形包括做成你要的形状,收紧面体,光滑表面,并且在面团内重新分配酵母,重组面粉蛋白结构,让二发匀称。如果不整形,你的面团不规则,筋膜包不住二氧化碳,烤出来面团不高或表面松弛难看;另外非欧包类面包讲究匀称,如果气体不排,烤完后面包洞大小不均匀。
包馅相对简单,这里演示的两种方法可以简单归纳为窝窝头法和饺子包子大法。熟悉做这两种面食的朋友应该不难。不熟悉的朋友视频会有详解。需要指出的是,窝窝头法我这里只是做个演示,你们做的时候,如果把馅心冰一下到有一定硬度再去裹,会容易许多。窝窝头法的好处是收完口面团表面应该自然就收紧了,整圆即可。饺子包子大法则必须在最后滚圆时收紧表面。
馅包完就可进行二次发酵。基础面团的技巧手法就讲完了。
下面开始。
完整视频可戳Curifood微博:
用料
参考“苹果面包“ |
如何·面团整形及包馅的做法
主面团等分后,首先来整形。
将面团压扁、排气,再把边缘各角依次向中心折,这时面团形成一个粗略球形。
把面团底面朝上倒过来(这是你要努力的光滑面)。一手手指捏住开口的底部,另一手拇指和食指环住面团,用虎口力量将面团往底部压,变压边打圈。最后你的面团变紧致,表面应该光滑。
最后,手掌成爪状扣住面团,有口的一端朝下和桌面接触。手掌留有一定空间以让面团自由旋转,但同时手指扣紧面团不至于逃出掌心。做这个动作时确保台面没有面粉,因为面团自身粘度和台面形成贴合度,旋转式不打滑,底部自然就收紧了。
最后一个小面团整完型,我们开始放馅料,按顺序从第一个整完型的开始,因为在整其它面团时先整完的有了足够时间休息。
第一种窝窝头法。以面团中心为基点,两拇指为轴,其它手指托住面团,边旋转边往上拉高面团,直到你得到一个碗状。注意拇指接触的不是正中心处而是正中心边缘,这样确保底部不被戳破且有厚度。
如视频所示收口。如果馅料冷藏一下变硬后更好操作。
捏紧收口处。窝窝头法就包完馅了。
现在看第二种饺子包子大法。用擀面杖把边缘擀开,不熟练的一开始可以慢动作,熟练了会擀的较快。这个和擀饺子皮类似。
然后像做包子一样折褶子收口。
最后捏紧。
无论你用哪种方法,收口捏紧后需要再整成光滑面。双手如视频托住面团底部边缘,边旋转边把面团往下收紧。这样你的包馅过程就完成了。
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