【技术贴】让面团乖乖听话:总结几点欧包整形成功要素
【成败关键】在浸泡折叠一发过程中是否能形成强大面团筋度( dough strength)决定整形成败。面团筋度强到接近极限(敲黑板🙋♀️极限是什么意思),面团整体张力十足,整形是不需要太多手粉的。
我前几年做欧包没有体会到这一点,藤篮里、面板上可劲儿撒干粉,以为这样就可以不粘连面团。结果二发完成,倒出来面团的时候经常还是粘得厉害。主要原因是面团本身凝聚力不强。现在,我最在意的在整形前形成强大的面团筋度,同时又要保证发酵适中,这样无论多大水量的面团,整形时候都不会慌乱。因为我知道它本身强大了,还怕什么。
【一发程度】一发过程要控制好,室温影响发酵时间,看任何菜谱都不要死磕时间,要根据自己的室温决定。最重要的是看面团的状态。一般来说,一发太足会造成整形困难。原因很简单,空气充满了面团,任何力度都会损害它的组织造成粘连。所以一发控制在六分左右最适合整形,剩下的四分在冷藏二发或室温二发中获取,共同形成完满发酵过程。这样的面包组织才是均匀的,不会出现底部长形气孔,局部超大气孔。而是均匀的中等气孔被小气孔围裹着。
【倒出面团】不要用手挪,用刮板轻轻向下刮一下离开容器底部,然后借助重力作用倒出来。
【手法】叠被子,卷卷。四周尽量工整折叠,我的视频里的最终形状有个小尾巴,不过不会影响。😄 手法要轻柔利索。轻柔是不破坏一发过程形成的气泡,利索是不让面团等待太久而散乱。在强大的面团,因为它本身液体含量高,也会粘掉干粉亲吻面板的。
【选对容器】发酵的容器尽量选择底部平坦的,不深的,因为方便折叠,也方便整形的时候安全地把面团挪到面板上。不会过度伤害面团的气泡。
【可能需要两次折叠卷卷】整形好的面团表面紧致光滑。有时候水量大的面团按照视频中做好整形还是会摊,这种情况我会180度平移它,再卷一次。太松不太能让面团膨胀高,太紧又会挤掉气泡。这是一个手感的问题,多整形几次参照烤出来的面包组织找到自己满意的力度。
以后遇到问题继续总结~~
欢迎晒晒你的面团整形~
用料
面团 | 克 |
双手 |
【技术贴】让面团乖乖听话:总结几点欧包整形成功要素的做法
参看上文
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
免揉!日式卡仕达面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
今天免揉系列介绍的是在日本流行很久的传统卡仕达奶油面包也是现在日式面包店的热卖基础款可爱小熊掌形状的柔软面包注入了浓郁的卡仕达奶油酱咬下去一口爆浆一不小心就多吃了几个甜甜的味道也特别受小朋友喜爱虽然用的是直接法但面包体放两三天都非常柔软免揉...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...
相关文章
- 小兔子乖乖热狗面包(55)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 技术贴(面包总结)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 花朵酥点技术总结的做法和图解,花朵酥点技术总结怎么做更好吃
- 乖乖食谱做法大全,超简单的乖乖做法步骤
- 乖乖兔子面包的做法和图解,乖乖兔子面包怎么做更好吃
- 纯技术贴-面包知识点汇总的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 乖乖的食谱做法大全,超简单的乖乖的做法步骤
- 教你做出好看的开放组织NO.2-欧包的整形技术贴的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 萌兔乖乖食谱做法大全,超简单的萌兔乖乖做法步骤
- 让宝贝乖乖吃蔬菜的绝世武功 VOL.032--菠菜、米粉的详细做法,让宝贝乖乖吃蔬菜的绝世武功 VOL.032--菠菜、米粉做法技巧