《昨日的美食》之白切肉、烫秋葵(辛辣葱芝麻沾酱)
出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #104。
ゆで豚、ゆでオクラ(ピリ辛ねぎゴマたれで)
肉和秋葵都是本味,配上风味十足的蘸酱,一口一口停不下来。
类似的沾酱做法,曾经在田螺姑娘田宇慧的《日出之食》中看到过,名叫“清凉而浓郁的花生酱冷馄饨”,只不过是花生酱换成了芝麻酱。对应的酱油,可以用生抽和老抽搭配。
这种底料的做法,我经常用来做各种凉拌菜,屡试不爽。
你看,只要理解了原理,中外料理都是共通的。
用料
梅肉 | 250g |
大葱 | 一根 |
生姜 | 4片 |
盐 | 适量 |
秋葵 | 一盒 |
沾酱 | |
芝麻酱 | 1大勺 |
酱油 | 2勺 |
醋 | 1勺 |
砂糖 | 1小勺 |
小葱 | 10cm |
管状姜泥 | 3cm |
辣油 | 适量 |
《昨日的美食》之白切肉、烫秋葵(辛辣葱芝麻沾酱)的做法
书中成品如图所示。
准备原料。
这里用梅肉(猪肩肉)来煮,猪肉的油脂与肌纤维交叉分布,口感比较丰腴。大葱一根切段,生姜切片。
梅肉放入锅中,加入足以淹没猪肉的水,再放入大葱段和生姜片。
沸腾后,加入能让汤吃出咸味的盐,转小火煮30~40分钟。煮的时候要定期捞除水面上的汤渣。
用牙签或筷子戳一下,确定没有血水,猪肉完全煮透。
然后关火,自然冷却。冷却后捞除表面的油脂不要。放入冰箱冷藏过夜味道更佳。
煮好的白切肉捞出,切片摆盘。
接下来是烫秋葵。
秋葵用盐擦除表面的毛,洗净。放入沸水中煮熟后捞出,冷却。
秋葵去头尾,切段。
和8中切好的猪肉片摆在一起。
接下来介绍沾酱的做法:白芝麻酱一大勺放入碗中。
加2勺酱油、1勺醋,搅拌均匀。
如果芝麻酱比较粘稠,可以适当加一点芝麻油,比较好搅。10cm长的小葱切成葱花。
在14的芝麻酱中加入葱花、1小勺砂糖和3cm长的管状姜泥。
搅拌均匀后即可上桌,也可根据个人口味加适量辣油。
用肉片和秋葵沾着酱料吃。
小贴士
7中煮好的汤底,去除大葱和生姜片后,可以用来煮汤,味道也很不错。
过夜的白肉切开后里面有些粉红,推测是产生了亚硝酸盐,让肉质更加鲜嫩。
除秋葵外,这种沾酱方式也可以用来配其他各种蔬菜,都非常好吃。
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