南方雪里蕻的腌制方法
又到了一年一度腌菜的季节,我想着赶紧把这个好吃鲜美的南方腌制雪里蕻的方法发出来,方便喜欢的小伙伴参考。
本人出生在六十年代,小的时候一直到上大学离开家生活方式几乎是一样的,不像现在这样丰富多彩,食物也很简单特别是冬天,没有反季蔬菜,就是大白菜土豆萝卜……还有就是各种腌菜。
每年的10月份都很忙,忙着买储存过冬的大白菜,忙着腌雪里蕻腌咸菜之类的。
那个时候我家就是一口大缸,洗干净的雪里蕻码一层,撒上大粒盐,一层层叠放,最上层压大石头,期间到几次缸。这样腌制的雪里蕻是绿色的,齁咸齁咸的,吃之前要泡水去掉部分盐分。
结婚后过自己的小日子,买个小缸也腌雪里蕻。婆婆浙江人,教我她家乡的腌制方法,用她的方法腌制的雪里蕻是黄色的,应该是经过了一个发酵过程,咸淡适中,不要再泡水了,明显比北方的雪里蕻鲜。吃法也很多,最特别的是跟肉类搭配可以提鲜,比如清蒸鱼,上面撒上一点点雪里蕻一起蒸,味道就是不一样哦……
南方腌制雪里蕻的方法有点复杂(跟北方相比),但是你的付出是值得的,因为时间会赋予食物美味😊
用料
雪里蕻 | 10斤 |
细盐 | 大概350~400k克 |
高度白酒 | 大约2两左右 |
南方雪里蕻的腌制方法的做法
雪里蕻摘去老叶子黄叶子,摊在地上晾晒半天,使其变蔫软便于清洗,注意是整颗清洗干净,一定尽量洗干净,吃的时候就不洗了。然后挂在晾衣架上晾晒半天到一天,至半干或者60%干的状态。划重点!这一步很重要很重要!要晾晒到雪里蕻的帮子都软软的那种,如果达不到,下一步揉搓就会被搓断了,太干了彻底失去水分也不行,就成菜干了😂
这一步比较辛苦。准备一个大盆,缸,细盐(不能用粗盐)和白酒,我就用北京46度的二锅头酒。雪里蕻一把(三到五颗)放在大盆里,表面撒上盐喷点白酒,然后就是力气加技巧的揉搓,雪里蕻在双手之间被反复的揉搓,从根部到叶子一点点的揉搓至少5~8遍,直到纤维揉段了,揉出绿色的汁水,整个雪里蕻都软软的可以自由弯曲就成了,打成一个结码入缸内;力度要恰到好处,不能太用力揉碎掉了,也不能太轻了,如此处理,所有的都用盐和白酒揉搓成一个一个打成结的一团团,整齐码入缸里,上面压上大石头。盖上盖子放在阴凉通风处。
之后的两天,每天拿出来再分别揉搓一遍,可以再加些盐和酒,不用担心后面就没有那么辛苦了,很快就可以揉搓一遍,如此加上第一天一共连续揉搓三天,你会发现,出的水会越来越多,到第三天的时候刚好可以完全漫过雪里蕻了。压上石头盖好盖子放置在阴凉地方,20天后就好了,可以做各种各样好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈!这一缸雪里蕻可以一直吃到来年开春。
笋丝炒雪里蕻,无比的鲜美。
雪里蕻蒸肉饼,下饭利器。
雪里蕻扣肉,不要太美味了!
雪里蕻炒茭白丝。
雪里蕻炒鲜蚕豆
雪里蕻烧豆腐。 真是万能的雪里蕻呀,跟很多食材都很搭,给冬天的餐桌增添美味佳肴。
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