杂项1：酵母换算比例

来自Peter Rainhart《学徒面包师》。
如下。一旦打开包装后，酵母从空气中吸收水分，活性被慢慢唤醒，一段时间后失去。因此，要密封好，放入冰箱冷藏或冷冻。冷冻不会杀死活性。
1、波兰酵头。最简单，几乎就是水和粉1比1加上极少的酵母，混合即可。可以和意式酵头互换，记住水含量即可。
2、意式酵头。在意大利所有的酵头都叫做意式酵头，包括天然酵母和酸面团，要注意具体食谱所指。

用料  

杂项1：酵母换算比例的做法  

1. 波兰酵头Poolish
   未漂白高粉  100克
   室温水   107克
   快速酵母   0.27克
   
   拌匀即可。是面糊，保鲜膜包住碗，室温3-4小时，起泡为止。然后冷藏，最多可以3天。
   冷藏一夜后使用味道更丰富。

2. 意式酵头 Biga
   高筋粉  100克
   快速酵母  0.49克
   室温水    66.7克
   
   拌匀成不软不硬的面团，软比硬好。
   室温2-4小时，一倍。冷藏一夜效果好。最多可冷藏3天，冷冻3个月。

小贴士

面粉都可以用中粉、高粉、各半来调整。