杏仁蓝靛果挞
甜酥沙布列挞壳
360克......黄油(软化)
6克......细盐
270克......细砂糖
90克......杏仁粉
150克......全蛋
180克......中筋面粉#1
525克......中筋面粉#2
制作:
1、将软化的黄油与细盐、细砂糖、杏仁粉、全蛋和小部分的面粉混合搅拌,注意不要过度搅拌导致面糊出筋,拌匀后快速将剩余的面粉加入并拌匀,保鲜膜密封冷藏。
2、擀压成2.5-3.0毫米厚度,铺入直径18厘米的圆形挞模内,再次放回冷藏几个小时,然后以150℃烘烤至金黄色(时间取决于烤箱)。
杏仁奶油馅
250克 ......软化的黄油(注意不是“融化”)
250克 ......红糖
250克 ......烤熟的杏仁粉
3克 ......细盐
1个 ......柠檬皮屑
25克 ......玉米淀粉
250克 ......全蛋
制作:
1、奶油搅打至光滑柔顺(不要过度打发导致充气太多),加入红糖、杏仁粉、盐、淀粉和柠檬皮屑拌匀,再缓慢加入全蛋液拌匀。
2、立即使用或冷藏待用。
杏仁灵感巧克力慕斯
500克 ......全脂牛奶
100克 ......蛋黄
3克 ......细盐
6克 ......吉利丁
1000克 ......杏仁灵感巧克力(法芙娜:Almond Inspiration chocolate)
900克 ......打发淡奶油
制作:
1、将牛奶煮沸后冲入蛋黄中拌匀,再倒回锅内煮至82-84℃,期间保持搅拌。加入提前用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片和盐拌融。
2、缓慢冲入融化的巧克力中并搅拌均匀,然后立刻用手持均质机/搅拌棒乳化均匀,为了稳定性可以稍加入一些打发淡奶油,搅拌至光滑并降温至38-40℃时没加入剩余的打发淡奶油拌匀,倒入直径14cm的圆形硅胶模具内,冷冻。
杏仁灵感奶油
500克......全脂牛奶
100克......蛋黄
50克......砂糖
3克......细盐
4克......吉利丁
320克......杏仁灵感巧克力(法芙娜:Almond Inspiration chocolate,下图)
图片
制作:
1、将牛奶煮沸后冲入蛋黄中拌匀,再倒回锅内煮至82-84℃,期间保持搅拌。加入提前用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片和盐拌融。
2、缓慢冲入融化的巧克力中并搅拌均匀,然后立刻用手持均质机/搅拌棒乳化均匀,冷藏,使用时打发为奶油状。
蓝靛果果酱
1000克......蓝靛果(或黑加仑)
200克......砂糖
10克......325NH95果胶粉
※325NH95果胶粉(pectin 325NH95),参照下图:
图片
※蓝靛果(haskap berry,Lonicera caerulea),忍冬科,忍冬属蓝果忍冬的变种。落叶灌木,幼枝被毛,老枝棕色,冬芽叉开,叶稀卵形,两面疏生短硬毛,花冠外面有柔毛,花柱无毛,果蓝黑色,稍被白粉,5-6月开花,8-9月结果。极易与澳洲的美人指葡萄混淆,葡萄是成串的,这个是类似蓝莓的逐个生长的。果形入下图:
图片
制作:
1、将蓝靛果与一半量的砂糖(即100克)混合加热至40℃,然后将剩余的100克砂糖与果胶粉混合拌匀逐渐加入,搅拌并煮沸,保持沸腾2分钟。
2、保鲜膜密封静置至彻底冷却待用。
蓝靛果果冻
250克......蓝靛果果茸(或黑加仑果茸)
50克......砂糖
5克......325 NH 95果胶粉
制作:
1、将果茸与一半量的砂糖(即25克)混合加热至40℃,然后将剩余的25克砂糖与果胶粉混合拌匀加入,搅拌并煮沸,保持沸腾2分钟。
2、倒入模具内覆盖保鲜膜密封,放入冰箱待用。
组装&装饰
1、将杏仁奶油馅挤入挞壳内1/2满,入烤箱以176℃烘烤至表面呈淡金黄色。
2、出炉降温冷却后,挤入一层蓝靛果果酱。
3、将脱模并喷砂的慕斯放在挞上,边缘用杏仁灵感奶油挤不规则细条环绕。
4、最后顶部放一小块方形蓝靛果果冻。
用料
黄油 | 克 |
杏仁蓝靛果挞的做法
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