越南法棍
今天介绍一款越南法棍,方子来自烘焙地球村,我改成了自己顺手的操作方式,与传统法棍相比,口感更软,外皮薄脆,特别适合牙不好,又喜欢法棍的小伙伴。整个制作过程看起来很繁琐,但实际分成两天,每天做一点就好,很快手。成品外皮薄脆,内芯柔软,非常适合做三明治,感兴趣的朋友可以试一试。
用料
原料A | |
伯爵T65 | 150g |
水 | 150g |
干酵母 | 1.5g |
原料B | |
伯爵T65 | 600g |
水 | 360g |
麦芽精 | 3g |
黄蔗糖 | 22.5g |
原料C | |
海盐 | 15g |
干酵母 | 1.5g |
橄榄油 | 22.5g |
越南法棍的做法
打面桶中加入原料A,混合均匀后直接人冰箱冷藏过夜,建议不要超过3天。
第二天将原料A从冰箱冷藏取出,直接加入原料B混合均匀后,室温水合30分钟。
将盐,干酵母加入打面桶,中低速混合均匀成厚膜,加入橄榄油继续用中低速揉至8-9分状态。(T65面粉比较特殊,不能揉太过,尽量用折叠和增加发酵时间的的方法使其产生面筋,我比较习惯控制在9分状态)
手上沾些水,将揉好的面团从面包桶中取出,上下左右折叠,放入发酵箱,完成第一次折叠,盖上盖子室温放置约30分钟(我这里有暖气,室温在23摄氏度,请根据室温调整)。30分钟之后(面团会有点摊开的样子)。
手上再沾些水,将面团再次上下左右折叠,放入发酵箱,完成第二次折叠,盖上盖子继续室温放置30分钟。
30分钟之后,手上再沾些水,将面团第三次上下左右折叠,放入发酵箱,盖上盖子,入冰箱冷藏过夜(冰箱冷藏温度5,冷藏发酵的时间控制在10-12小时比较适合,最长时间不要超过24小时)。
从冰箱冷藏取出发酵箱,面团体积增加到约2倍大。
撒粉后,将发酵箱倒扣,面团会因为自身重量,慢慢从发酵箱落下。
将面团用刮板整理成长方形,均等切割成8份。
称重,每个面团重量约165g(如果对于分割的重量有信心,此步骤可省略)
上下对折(没看错就上下搭在一起,就是如此简单)。
发酵布撒粉,将预整形的面团放到发酵布上,表面盖上发酵布,室温发酵20分钟左右。
将预整形的面团,从上下1/3对折掌根按压封口,再1/2对折掌根按压封口,搓成短棍状。放到发酵布上,表面盖上发酵布室温发酵30分钟左右(请根据自家室温调整,面团较慢回弹即可)。
油布放到烤网上,用转移板(我的法棍转移板尺寸59*10*0.5cm)把面包转移到油布上。表面撒粉,沿着中心,从中线倾斜15度,刀片与面团成45度夹角,割3刀,深度约2mm。
将面包转移到石板上,关门蒸汽3秒,上火230/下火200烤制10分钟,转上火220/下火190烤制 8-10分钟。
小贴士
PS
1. 关于盐的用量。如果用普通食盐,盐量请适当减少到13.5g。
2. 关于糖。我这里用的是太古黄金幼砂糖,实在没有白砂糖也可,自己的包自己做主吧。
3. 关于发酵的时间。冬天家里有暖气,室温在23摄氏度左右,请大家根据室温自行调整。
4. 关于烤温。我这里用的是魔笛手层炉,自带石板和蒸汽,底火很猛,烤制之前预热30分钟, 普通烤箱温度建议如下(仅供参考,请根据自家烤箱脾气调整):
烤箱插入石板用250摄氏度预热至少30分钟。
250烤10分钟,转230烤8-10分钟。
5. 关于自制蒸汽。不带蒸汽的烤箱可以用冰块自制蒸汽,冰块的汽化效果很好。烤制的时候,放几块冰块一同入炉,比较好操作。
6. 关于保存。出炉放凉后,切好一次吃得大小,入冰箱冷冻保存。每次吃之前,直接从冷冻取出,表面喷水,200摄氏度复烤8-10分钟(根据自己烤箱及切割大小适当调整),我比较喜欢用空气炸锅,200摄氏度5分钟就,马上恢复出炉的口感。
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