排酥配方

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用料  

排酥配方的做法  

1. 油皮：把糖和水先混合溶化，再把所有材料混合，用筷子搅成絮状，揉成团，用压面机来回压制，至光滑出膜（约20次），均匀摊平，包上保鲜膜，冷冻约40分钟。

2. 油心：面粉和油擦均匀至稍微发白。整形成油皮一半大小，室温放置约30分钟。（重点是让油皮和油心的软硬度一致，这个很重要‼️）

3. 油皮包油心，锁边，轻擀开，切头尾（可多切一些），叠一个四一个三。最后擀开成约1厘米厚的长片，切出5至6条9厘米宽的长条。扫干净表面的干粉，刷少许水，整齐堆叠起来。包保鲜膜放冰箱。

4. 顺着酥层切约0.4cm薄片。造型包馅料，内里和接口处刷蛋清。

5. 油温约140度炸制。

小贴士

1.手粉使用高粉，不易被吸收。
2.土豆粉的使用最好不要省略，可以大幅度提高品质。
3.可以擀稍微薄一点，约0.8cm，擀制过程要经常查看，很容易粘台面