红烧肉 轻松炒糖色（铸铁锅版）

一口懒人锅 糖色不过火。有wmf之类的双层不锈钢锅 铸铁锅做这道菜 炒糖色都可以沿用我的方式，因为这种锅受热均匀 保温效果好 散热慢 所以在炒糖色过程中 对火候，时间 手速的要求不需要很高。以前我也用普通锅炒过 基本成功率60% 容易出现炒焦 火候不够等情况 而且换口锅 或者换个炉子就要从新摸索，至从开始用wmf炒锅 铸铁锅后就没这烦恼了

用料  

红烧肉 轻松炒糖色（铸铁锅版）的做法  

1. 挑选肥瘦相间的五花肉。夏天气温高 猪肉都有点脱水 尽量选表皮干的不厉害的 或者早点去买。拿回家洗干净 泡水 这一步泡去血水也是给干了的表皮部分舒缓下。如果血水泡出比较多 要多换两次水 直到没什么血水 然后再换清水加点料酒 泡十分钟

2. 泡好的猪肉切大块 大块一点 因为后期会缩水 切太小 做好就是一丢丢

3. 大葱切段 姜切片 蒜拍一下 如果喜欢吃辣 可以再切一点鲜的小辣椒提味

4. 香叶 草果 八角 桂皮 干花椒几粒 干辣椒两颗备用

5. 锅中加冷水放姜片 倒点料酒 肉一起下锅 中火开始煮

6. 水煮开 肉也差不多焯好 捞出 放水龙头下冷水冲洗干净 沥干备用

7. 冰糖不要用单晶冰糖 用这种黄冰糖 牌子不限 我一般挑比较碎的买 如果太大粒 最好提前敲碎下 碎一点 下锅融化比较一致 大小差别大 太大粒 都会导致 小的已经上色 大的还没化完 可能会有部分糊

8. 锅中放油 小火 油温热时候下冰糖。注意全程小火 用铲子翻动冰糖 可以敲一下 受热后冰糖碎的更快 化的更快

9. 糖大部分化了 开始呈现焦糖色 全部化完 没有白点时候 马上下肉 注意化糖过程中 勤用锅铲搅拌糖浆

10. 肉要沥干 要不然下锅会炸，锅里的糖浆遇冷肉会凝结 不用担心 继续小火翻动肉肉 全程小火 慢慢翻动

11. 开始凝结的糖化掉后 包裹住肉 肉的油也在加热过程中慢慢出来 锅里的油糖混合液开始变多 不要停手 继续翻动

12. 肉进一步缩小 炒制到瘦肉看起来有点焦斑（其实没糊）肉皮颜色变深 用锅铲 刮掉肥肉 皮上面包裹的糖浆看到颜色明显变化 不是白白的时候就可以了。

13. 锅中加热水 手快点加水 一下倒进去 免得炸，可以看到冲水后的肉依然有明显色的 水没过肉3厘米左右吧 铸铁锅水分蒸发慢 熬煮时间不长 所以不用很多水 其他锅具 水多点

14. 加入准备好的所有葱 姜 香料 干辣椒等，倒一点生抽调味 加点料酒，炒过糖色的不需要老抽调色了。盖好盖子 大火烧开 转最小火 煮60-75分钟就可以了 其他锅具我一般煮两小时以上…如果喜欢汤汁多点 可以多加点水 这个肉汁拌饭简直美味。根据肉量大小 中途开盖翻动1-2次。

15. 出锅 肥而不腻 瘦肉不柴 香气十足 颜色红亮！米饭能吃好几碗！

小贴士

化糖 炒糖色过程中全程小火
铸铁锅煮的时间大概60-75分钟 其他锅最好两小时以上
喜欢汤汁多点的 可以加水时候多点
喜欢辣味明显的可以多放一点鲜辣椒 干辣椒 不喜欢辣的可以完全不放任何辣椒
最后加的水 可以是啤酒 黄酒 花雕都可以