北方烧卖
多年前公司附近有一家烧卖馆,叫“马家烧麦”,做的牛肉馅和羊肉馅烧卖馅大皮薄,非常好吃,经常爆满,我们中午时常会去吃。
今天做的是猪肉馅烧卖,搭配了洋葱、圆白菜和芹菜,加上用芝麻、辣椒、花椒制成的香麻辣油,比烧麦馆的烧卖还香、还好吃!
用料
面皮部分 | |
面粉 | 300克 |
玉米油 | 15克 |
沸水 | 180克 |
馅料部分 | |
猪肉 | 280克 |
洋葱 | 多半个(180克) |
圆白菜 | 1/5片个(120克) |
芹菜 | 1根 |
海鲜酱油 | 1勺(50ml) |
白糖 | 2小勺(15克) |
蚝油 | 1/2勺(20ml) |
料酒 | 1小勺(15ml) |
白芝麻 | 1勺 |
花椒面 | 1勺 |
辣椒面 | 1勺 |
玉米油 | 30克 |
北方烧卖的做法
首先制作秘制香麻辣油。白芝麻1勺加入碗中,加入花椒面1勺,辣椒面1勺。
起锅大火烧油,用筷子试油温,筷子周边泛花时,熄火油锅移出炉灶约1分钟,热油浇到芝麻辣椒花椒碗中。香辣麻油做好了。
面粉300克加入面盆中。
加入玉米油2小勺,约15克。加入滚开沸水180克。
用手或厨师机和面。
揉成光滑面团,放入碗中,盖上盘子静置10分钟或更长时间。
现在开始准备馅料。猪肉馅280克,洋葱半个180克,圆白菜1/5个约120克,芹菜一根。
洋葱、圆白菜、芹菜分别切碎。
放入切菜机。
用切菜机将菜切碎。不要太碎,菜有些颗粒,口感味道都会好一些。
攥出水分,以免拌馅时出水。
加入海鲜酱油一勺约50克。
加入料酒半勺约20克。
加入蚝油半勺约20克。
加入香麻辣油2勺。
加入切碎的菜。
用筷子搅拌成稠状。
面团搓成长条,揪剂子,每个约9克。
像擀饺子皮儿一样擀皮儿,边缘加点力道,让边儿更薄一点。每个面皮大小直径约10-11mm。
包烧卖手法示范,馅放入面皮中,一手托住,一手堆褶子,然后用虎口捏一下就成了。
包好的烧卖中间可以放一胡萝卜丁或红椒丁装饰一下。
起锅烧水,放上装有烧卖的蒸屉,上汽后蒸13分钟左右熄火。静置几分钟。
出锅。
小贴士
1. 烧卖一般用烫面。我用的是100%全烫面,不加温水和冷水。面粉中加了一些玉米油,面皮口感会更软、更香。
2. 用手和烫面注意不要烫伤手,可以用筷子搅拌,等面团冷却再上手。
3. 由于是烫面,面皮可以擀得很薄,9克左右的剂子,可以擀成11mm大小的烧卖皮。 擀面皮时周边力道大一些,边更薄一点。包烧卖时堆出的褶子更美观。
4. 控制馅料的水分很重要。洋葱、圆白菜、芹菜切碎后,用手攥掉水分。因为已经加了海鲜酱油、料酒、蚝油、香麻辣油,馅料不用额外加水也可以够用了。
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