凉皮—彩虹凉皮

相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，后来米皮被传到新疆，加入了新疆特色，把米皮改成了面皮，制成爽口的凉皮子，成了西北一道历史知名小吃。

用料  

凉皮—彩虹凉皮的做法  

1. 1斤面粉+5克盐+3克食用碱+300克水
   和成光滑的面团

2. 活好的面团，用干净的锅盖，或者食品塑料袋盖住，防止表面发干。
   
   面团醒发30分钟

3. 醒好的面团加入清水（比例：1:1）开始洗面。
   用手在水里面开始揉面团，让面团里面的淀粉充分融入水中。直到面水发白。

4. 洗好的面水，用密漏过滤，倒入另一个干净的容器内。
   
   如此反复洗面5-6遍。
   
   洗好的面水沉淀时间（放入容器静止状态）
   冬季：8-12小时
   夏季：4-8小时

5. 洗到最后，就是面筋，如上图。
   面筋加入酵母粉，揉匀，醒5-6分钟，上蒸锅蒸。(备注：蒸锅必须上气)蒸制15分钟即可，拿出晾凉。

6. 在蒸制前烧一锅热水。同时备一盆冰水，最好加点冰块，（蒸好的面皮冷却时间快，口感更劲道）

7. 沉淀好的面水，把上面的清水倒掉，留下面浆。另往里加入适量清水。
   
   如果想做彩色的面皮。可以不用加清水，选用颜色比较深的蔬菜，用榨汁机榨成汁，过滤掉渣子，加入蔬菜汁即可。

8. 加入了水的面浆，充分搅匀，浓度在17-18度之间最好。
   （不会看的，用勺子舀一勺面浆，往下倒。看勺子上能否挂住面浆。能挂住即可）

9. 水烧开了。
   旋子里面刷一层熟油（熟油：充分加热烧熟的食用油）防止粘连。

10. 舀一勺搅匀的面浆水，倒入旋子里。薄厚根据个人爱好。厚度最好在3毫米。
    
    倒入面浆充摇均匀。

11. 放入烧开的锅里，盖上锅盖。

12. 面皮最好蒸制1-2分钟，时间不宜太久，太久容易干裂，时间太短不熟，粘住拿不下来。蒸到面皮起大泡即可。
    
    蒸好的面皮起大泡，立马拿出来放在冰水表面，过凉。（拿出时，用毛巾垫住，或者用厨房专用提东西的夹子提）
    
    过凉期间，用另一个旋子，同样的方法继续蒸制。

13. 过凉的面皮上面再刷一层熟油，防止粘住。用筷子顺边划一圈，用手拿下面皮。
    
    蒸制过程一直重复，直到面浆用完。

14. 蒸好的面皮，表面光滑，提起一边，弹性十足。不易断。

15. 劲道光滑的面皮就做好了。