水煮鱼
我特别爱吃水煮鱼,每次去川菜馆必点,可是餐馆里的有地沟油,还是自己做的实在,我的方法和传统的有一点不一样
用料
草鱼 | 一条 |
豆瓣酱 | 20克 |
青菜 | 300克 |
料酒 | 5克 |
生抽 | 3克 |
醋 | 3克 |
糖 | 3克 |
姜 | 一块 |
蒜 | 3瓣 |
香菜 | 3颗 |
红薯粉 | 5克 |
干辣椒 | 十几个 |
花椒 | 5克 |
水煮鱼的做法
草鱼切薄片,洗几遍到水清澈。我一般只要鱼片,鱼头鱼骨可以炖汤,或者做剁椒鱼头、炒辣椒等等
青菜烫八分熟垫底,任何你喜欢的青菜都可以,不一定非要豆芽
锅中加少许油,中小火煸豆瓣酱到出红油,再加姜蒜葱一起煸香
加水煮开,加料酒、生抽、醋、糖、盐、味精,倒入装青菜的碗中
鱼片沥干水份,加适量盐和料酒,然后加红薯粉拌匀,(生粉也可以,但没有红薯粉嫩)最后再倒入少许油拌匀,这样鱼片不会粘在一起。鱼片不要过早腌制,现腌现用最嫩
油烧到五成热(插入筷子冒小泡),分几次倒入鱼片滑熟,变白即可,快速捞到青菜碗中。这种用油滑熟的鱼片很嫩,也不会腥,是一个做厨师的朋友告诉我的,餐馆的水煮鱼基本都是这样做。传统做法的鱼片我总觉得有点腥
鱼片依次滑熟,捞到青菜上面
锅中留点油,倒入干辣椒炒到微微有香味,再下花椒,一起煸到香味十足
把煸香的干辣椒和花椒倒在鱼片上,可以再浇点热油,如果怕油腻可以省略,但浇了油更好吃一些。最后再撒香菜,麻辣鲜香的水煮鱼就可以享用了!
小贴士
滑熟鱼片的油温很重要,高了鱼片太老,低了会脱粉
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