STARTER

用料  

STARTER的做法  

1. 1)混合5磅面包粉——一半白面粉，一半全麦面粉。你将使用这种50/50的混合面粉来喂养你的酵种。通用面粉也可以。在一个小而干净的碗里倒入温水。向水中加入一把50/50的混合面粉，用手搅拌，达到厚面糊的粘稠度而不结块。用面团抹刀清洁手上的团块，并清理碗的内部。用厨房毛巾盖住碗，放在阴凉处2 - 3天。

2. 2 - 3天后，检查培养物，看看周围和表面是否形成气泡。如果酵种似乎不活跃，那就再等一两天。
   这时，一层黑色的地壳可能已经形成了混合物的顶部，这是很正常的。把面包皮往后拉，注意发酵产生的香味和气泡。在最初的阶段，当培养物闻起来像臭奶酪，尝起来酸得厉害时，它是非常成熟的。现在是第一次喂食的时候了。

3. 为了喂养酵种，扔掉大约80%。将丢弃的部分用等量的水和50/50的面粉混合物代替。
   混合就像第一步一样。你现在已经开始训练你的文化成为一个初学者。
   每天大约在同一时间，最好是早上，每24小时重复一次丢弃和喂养过程。不要太担心这些饲料中的水和面粉的数量——你需要的是厚厚的面糊。重要的是，您要喂养启动程序，并在其发展过程中注意其行为。
   当酵母和细菌的平衡被建立，发酵剂的体积会在喂养后的几个小时增加，然后开始崩溃，因为循环结束。
   注意，当发酵剂处于循环中最新鲜或最年轻的阶段时，发酵剂的香气是如何在喂食后从发臭的、酸得厉害的变成甜的、乳白色的。
   “Fresh”和“young”在这里有两种表达和理解方式:在正常接种20%(2 - 4小时)和2个小时后，果实进入成熟期。
   和/或更长的时间(4至8小时)后，使用非常小的接种(5%)喂养，但仍处于甜蜜成熟阶段。
   当发酵剂发酵时——可以预见——发酵上升 然后在喂食后回落 你就可以开始准备你的面团了
   

4. 在准备混合面团的前一天晚上，除了1汤匙的发酵剂外，其他的都不要用。给起动器加200克温水(25.5℃）和200克50/50面粉混合物。盖上厨房毛巾，让发酵剂在凉爽的室温(18℃)下过夜。到了早晨，酵母会被野生酵母的活动吹气，体积会增加大约20%。最可靠的迹象表明你的酵母已经准备好了，如果它浮在水中，这是由野生酵母活动产生的二氧化碳气体的结果。为了测试你的发酵剂的成熟度，在一碗中等室温的水中加入一匙发酵剂。如果沉下去，就不能使用，需要更多的时间发酵和成熟。你可以把发酵粉放在温暖的地方，半小时后再检查一下，这样可以加快发酵速度。
   你的酵母闻起来应该有一种水果的甜味。我称之为年轻的发酵剂，意思是它没有发酵到闻起来像醋的程度。如果你的酵在早上闻起来有醋味，你有两个选择。你可以用这种发酵剂来混合面团，但要知道你的面包尝起来会更酸。或者你可以丢掉一半的发酵粉，加入100克温水和100克50/50的面粉混合物。这样做会稀释发酵液的酸度给它新鲜的资源发酵和成熟。让新的混合物发酵，直到它通过浮选试验，大约2小时。