sourdough starter 酸面包酵种培养篇
做了家庭煮妇好几年,我慢慢领会了一个道理:一桌好饭要提早准备。如果想要好吃的烤鸡腿,那前一天晚上就要腌制好放冰箱,第二天烤的时候才入味好吃。如果想快速的准备午餐晚餐,那食材要事先处理好,把葱切碎放在玻璃瓶子里冷藏,炒菜的时候,拿出来直接撒一把就可以。
做面包本来就是一个急不得的事。要耐心发酵,慢慢烤制,最后才会得到好看又好吃的面包。
sourdough (酸面包)更是如此。如果可以买到的话,一定至少买来吃一次。
它不像吐司面包那么松软可口,酸面包质地很实诚且口感微酸。因为酸面包的酵种都是面包师亲手培育的,所以保留了发酵的原始风味:酸。也正是这种微酸和韧性的口感,让酸面包可以任意搭配肉类或炖菜类的主菜食用,毫不违和。
酸面包的酵种培育是门玄学。有时候你根据食谱按时喂养,精心呵护,它还是会在某一天停止呼吸,变成一滩酸面汤。所以我的经验是,要根据你的室温和酵种的活跃程度来自行判断它的成熟度。
本文原食谱内容来自Tartine Bread by Chad Robertson。 食谱整理及修改系作者原创,转载图文请联系作者并注明出处。
用料
高筋面粉 | 1kg |
全麦粉 | 1kg |
温水 | 适量 |
有一定高度的透明容器 | 一个 |
干净的厨房巾 | 一块 |
sourdough starter 酸面包酵种培养篇的做法
混合1kg全麦粉和1kg高筋粉,后期的喂养以及做酵头都是用这个混合粉。
找一个透明容器,便于观察酵种的发酵情况。清洗后用厨房巾擦干。
抓一把混合粉,倒入温水,混合成厚一些的面糊。
原食谱对用量没有太明确的标注,只说“a handful”。所以我也只是抓了一把面粉放进了容器里。水的用量也不明确,唯一可供参考的标准是面糊。不能太稀,要是thick batter. 这个厚面糊大概是看不到干粉,也看不到水迹,用勺子挖一块,它不会流下去的一个状态,大概是未烤蛋糕糊的样子。用厨房巾盖好,放在阴凉避光的地方。静置2-3天。
过了一天后,就要常常查看它的状态和气味。气味从这个阶段开始,将变成一个重要的指标。当它的气味开始变酸,有一种发酵乳酪(原文:stinky cheese smell)的酸腐气味,并且表面形成了一层深色的结皮,观察容器四周,都有发酵的气泡产生,这时,你就可以开始第一次喂养了: 丢弃80%的酵种,抓一把混合粉,撒进剩余的20%的酵种里,加入适量的温水。没有太具体的量,只要混合后的酵种是比较浓稠的面糊质地就可以。不能太稀也不能太干。持续规律喂养,原食谱要求每24小时喂养一次。建议根据你的室温和酵种活跃程度来规律喂养(比如室温25℃左右就每12小时一次)。直到酵种的气味发生变化,不再是发酵的酸腐味,而是在喂养后有牛奶般香甜的气味(原文:sweet and milky)时,就说明酵种成熟了,可以用来做酵头了。
(我自己的酵种培养记录,这是第六天,第七次喂养后的11小时后,酵种很活跃,可以做酵头了)
至此,酵种的培养就算大功告成。可以丢弃做酵头后剩下的酵种,也可以继续规律喂养。
我把稳定后的酵种放在冰箱冷藏喂养,喂养间隔可以延长到2-3天。
每次喂养前,提前半天(5-6小时)拿出酵种回温后再喂养。
每次使用前,至少提前4-5个小时把酵种拿出来回温,在气泡最多,酵种最活跃的时候使用。
酵种不怕低温,它可以缓慢生长,这样喂养间隔就长。
酵种怕高温,因为会过度发酵并很快腐坏。所以高温下(25度左右室温)放置的酵种,喂养间隔就短。
只要酵种还活着,你都可以利用温度来控制它长快还是长慢。自己也可以控制喂养的频率。
要学会看酵种的状态,气泡由小到大,就是它的生长期,气泡最大,就是它最活跃的时候,这时候做酵头最好。当气泡慢慢开始平静并消掉,这时候就要及时喂养了哦。这是我记录的酵种从冰箱拿出来在室温下不同时间的状态。
图片是酵种在室温2个半小时的状态,气泡开始慢慢变多,说明酵种活性良好。酵种在室温4个小时的状态.
表面的气泡很密集,气泡也很大。
这时的酵种很活跃,适合用来做酵头。图片是酵种在室温6个小时的状态.
可以看到表面气泡慢慢变少变小,酵种也有一点点回落。
这时就可以喂养了哦。刚刚喂养后的酵种。
会有麦香味和淡淡的牛奶味。
放进冰箱冷藏静置就好。过1-2天,注意查看它的生长状态。
小贴士
1:做好喂养记录,包括喂养的时间和喂养时酵种的状态。帮助你总结出它的喂养规律。
2:原食谱要求24小时为一个喂养周期,但是我的室温较高(25℃左右),在我发现酵种很活跃后,我就把喂养周期缩短成了12小时。
并且酵种稳定后,就把它放进了冰箱冷藏慢慢生长。成功培育出了活性良好的酸酵种。
所以酵种的状态和气味是判断其成熟度的一个非常重要的指标。
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