和我一起做酸面包种【成功】鲁邦种 天然酵母种 Sourdough starter
目前继续在家办公,不要浪费机会,开始培育酸面包种(sourdough starter)。做好的酸面面包请见我的其他食谱。
材料简单,只需要1:1的面粉和水,每天“喂”它,一周左右就能做好,可以用面包种做传统酸面包吃。步骤简单但是不容易成功~
酸面包种/鲁邦种有什么不同?哈哈,酸面包种(sourdough starter)是英文翻译,它在巅峰活跃状态下叫leaven,法语是levain。
鲁邦种是日语把法语levain日化的读音……哈哈哈哈。
做好后,放在冰箱冷藏,每周喂一次。
用料
高筋面粉(无漂白) | |
(也可以用全麦高筋面粉代替一部分) | |
水 |
和我一起做酸面包种【成功】鲁邦种 天然酵母种 Sourdough starter的做法
准备一个空瓶子,称好重量。称重很重要,因为后面每天喂面包种的时候要拿出一半的种再加新的面粉和水。
第一天(中午):加入1:1的面粉和过滤过/凉开水(这里是70克+70克),用筷子搅拌均匀。放在阴凉下午直接阳光直射的地方。(最佳气温是21-26度,我这里很热,平均30度)
第二天:发酵24小时后:表面和侧面都能看到小泡泡,闻着有很浓的发酵味道。
取出一半的面糊(此时为70克)。取出来是因为每次喂它都要加一倍的量,如果不拿出一半,很快就会做出来一盆面种哈哈。后面几天,用倒出来的发酵面糊可以做很多点心。
加入一倍(70克的面粉+70克水),用筷子搅拌均匀,放回到阴凉避光处,不要盖紧盖子让空气能进去,继续等~~
才过了6小时小时(此时一共过了30+小时),面包种长得超级高!我真是兴奋哈哈哈哈狂笑一天~ 但是!这时候其实不是酵母的作用,前面几天发泡、长起来是里面的细菌其主要作用。所以不建议前三四天扔掉的面包种拿来做其他面食(后面的就可以啦)。
第三天早上:(此时距第一次一共过了44小时)面包种消泡了。这是正常的,说明消耗完了里面的淀粉,“饿”了。高度刚开始降就喂更好,但那刚好是半夜,所以第二天再喂也可以。这时面糊很饿了,高度降到一半。中间飘着一层水,可能是黄色、褐色甚至黑色,叫做“Hooch”,是它饿了后沉淀出的。
倒出Hooch(左侧褐色的水),再到出发酵的液体,一共应该倒出来一半(总共280g,所以一共倒出来140g)。再加70g面粉70g水,搅拌均匀,松松地盖上盖子或者保鲜膜,静置。
第三天晚上到第五天:从这之后面粉饿得很快,不到12小时就能看到那层褐色的水“Hooch”形成。这以后我每12小时喂一次,倒出一半的液体,加70g面粉+70g水(步骤同上)。如果面糊升起来的话,就在降下去后开始喂。注意:每个人的面种个性都不同。我的经历过第二天暴涨后,再也没长高过……而且超级难闻,有股指甲油的味道……这说明里面的细菌不对,“坏”细菌还没有完全被“好”细菌消灭。要坚持住,让坏细菌慢慢被消灭!
第五天到第七天:面糊又变性了,丝毫没有动静,这时我每12小时-20小时喂一次。面糊表面有一些小泡泡,但是不长高。但是闻起来好些了!所以我开始拿到出来的面糊做别的吃的哈哈。不要放弃它!
(插播一个用倒掉面糊做的玛芬~质感更好!不是松软甜腻的那种蛋糕)食谱已上传
第七天晚上:面糊在第七天终于有动静啦。这是第七天晚上喂好两小时后,再一次长高,从上到下都有小气泡(前几天只有上面有)。 这个因人而异,有些人可能第四五天就到这个效果!面包种是活的,要像养宠物一样对它就对啦~
第八天早上:测试面糊发好了没——端一碗水,一下就沉到水底了,说明还未成功。 又拿出140g面糊,加上70g面+70g水,继续。
第八天白天:早上喂完四个小时,面糊就高度翻倍!这个速度说明快好了。不完全能浮在水面(可以看到一半浮着一半沉底)。第五个小时开始面糊高度降低。为了保险些,我拿出一半面糊,剩下的仍然+70g面粉+70g水。如果4小时内再高度翻倍,就证明成功啦!下一步就可以做面包。
这是第7-8天的面糊。可以看到和第五天的(上面有图片)面糊明显气泡和黏稠度都不一样。
第八天下午重新喂了面糊,两个小时高度就翻倍。挖一小勺面糊倒在一碗水里,面糊浮起来了。成功咯!
做好的面种(sourdough starter)十分有张力。
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