厦门姜母鸭
用料
老鸭 | 半只 |
芝麻油 | 适量 |
老姜 | 3至5大块 |
生抽 | 3 至5勺 |
盐 | 2小勺 |
米酒 | 适量 |
厦门姜母鸭的做法
老姜斜着切片备用(注意:姜片一定要多多多,不要用水份多的生姜,用个头比较小的老姜才够味),家里所有姜片都拿出来,但还可以更多一些。
鸭肉清洗干净后不要焯水,直接加盐、生抽、一小部分姜片抓匀腌制,可以提前一个晚上放冰箱腌制过夜。(注意:鸭肉不要不要不要焯水,直接腌制)
锅里倒入适量纯芝麻油,倒入剩余一半姜片煸炒一会儿(注意:锅首选砂锅,次选铸铁锅,尽量不要用锅盖密封性不好的炒锅)
姜片煸炒到图片左边的状态盛出备用,是干干卷卷但不焦的状态。
锅里的芝麻油不要打出来,把腌制鸭肉的姜片均匀铺在锅里,再铺上剩余的生姜片,把腌制好的鸭肉铺在姜片上,再把煸炒过的干姜片撒上来,倒入米酒,酒量大约到鸭肉的三分之二处。
开大火烧开,转小火烧50分钟(注意:不要加一滴水,我用的是自己酿的米酒,有甜味)
家里带的米酒
50分钟后用筷子戳鸭肉,判断鸭肉的软烂程度,牙口不好可以多烧一会儿,我喜欢有一点点嚼劲。鸭肉软烂程度满意后,开中大火收汁,把剩余的酒和鸭肉汁收到剩下油为止,大约需要15到30分钟。如上图,最后只有不多的汤汁,表面会有一层厚油,是鸭油和芝麻油的融合,混合着姜的香味,特别美味,可以用来拌面。
小贴士
锅:选用砂锅、铸铁锅最佳
油:选用纯芝麻油
姜:选用老姜,量一定要多多多
酒:选用糯米酒
鸭:不要焯水,介意的可以用水浸泡1小时去血水
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