厦门姜母鸭家庭版
去厦门逛老街时,我们经常可以看到这样的场景:十几个亮黄色的砂锅摆放于店门口,“扑扑”的翻滚声此起彼伏,总能闻到一股浓浓的姜香味儿,吃过一次,过齿难忘。
姜母鸭家庭版做法,简单好操作,这样不用去厦门也能品尝到闽南风味的姜母鸭,香油和生姜是灵魂之味。
用料
新鲜鸭肉 | 2斤 |
新鲜生姜 | 200克 |
香油/芝麻油 | 适量 |
花雕酒 | 4勺 |
老抽 | 半勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 3片 |
八角 | 3个 |
厦门姜母鸭家庭版的做法
新鲜鸭肉,洗净斩块,泡水去除血水。
鸭肉冷水下锅焯水,放几片生姜。
焯水去除骨头里的杂质和浮沫。
鸭肉捞出沥干水分备用,一定要充分沥干,或用厨房纸吸干表层水分。
新鲜生姜切片备用,喜欢生姜可以多一点。
倒入适量香油(芝麻油),中火烧至6成热时放入姜片进行煸炒。
中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黄。
姜片煸至微干、四周焦黄最佳,捞出备用。
📍生姜煸炒火候到位,可有效减少生姜的辛辣感,在后面的烹饪中赋予生姜更多滋味。留底油,加入香料炒香(八角3个、香叶3片,桂皮一小段)
倒入鸭肉块进行煸炒
较肥的鸭皮可贴近锅底煸出鸭油,炒至表皮焦香。
沿着锅边淋4勺花雕酒,再倒入2勺生抽和半勺老抽,撒几颗冰糖翻炒均匀。
放煸炒好的姜片和鸭肉混合翻炒,加入1小勺食盐(有老抽生抽的盐度,再加小勺食盐即可,鸭肉更入味)
锅中加适量热水,完全没过鸭肉。
烧开后转中小火炖煮50分钟以上,快烧干但不粘锅则刚刚好,最后大火快速收汁。
📍收汁关键点:
在收汁前锅底还有少许褐色的汤汁
调整为中大火快速收汁,褐色的汤汁瞬间被吸收和蒸发了,锅底只留下一汪清澈的鸭油、无水状态,即可关火盛出。炖干后锅底是一层薄薄的清亮的热油。
(鸭肉肥的是鸭油,不肥鸭肉可能没有油)
鸭肉酥烂鲜香,老少皆宜,味道极佳。
生姜被香油、鸭油浸润过后,被赋予了更多滋味,居然狠下饭。
小贴士
⭕️关于生姜:
煸至生姜四周和表皮微微焦黄状态!
平时做饭生姜一般为佐料,因辛辣而不食。但是姜母鸭里面的生姜实在是太好吃了,姜片饱含鸭肉的精华汤汁,一口生姜,一口饭,因为真的炒鸡下饭。
⭕️关于香油(芝麻油)
香油是这道菜的灵魂之一,烹饪时加入香油、花雕、冰糖,不仅去除了鸭肉的腥味,也中和了老姜的辛辣。
⭕️关于花雕酒
花雕酒一般超市都有售,哪种都行。
如果没有花雕酒
替代品:可以用黄酒,花雕酒属于黄酒类;
如果没有黄酒
替代品:啤酒,做成啤酒鸭,味道也不错。
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