干碟
用料
辣椒 | |
成都二荆条 | 比例10 |
印度一号辣椒 | 比例6 |
贵州干红小米辣 | 比例5 |
香料粉 | |
八角 | 15g |
桂皮 | 12g |
小茴香 | 12g |
草果 | 8g |
豆蔻 | 7g |
白芷 | 20g |
香叶 | 4g |
陈皮 | 5g |
调味料 | |
盐 | |
味精、鸡精 | |
熟芝麻 | 一半粉一半粒 |
花椒粉 | 大红袍 |
炒酥黄豆粉 | |
盐炒花生粉末 | |
糖粉 | |
孜然粉 |
干碟的做法
香料粉制作:八角15克,桂皮、小茴香各12克,草果8克,豆蔻7克,白芷20克,香叶4克,陈皮5克,以上香料混合打碎即成。
三种辣椒 各有其用
调制干碟时,辣椒的选择一定要讲究,干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好,这样做好的干碟中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。花椒粉也非常讲究,一般要用大红袍,而且在兑料前每次都要现加工,以保持纯正的好交代香味和麻味,时间稍微长一点,或者一受潮他就失去花椒的芬芳。
调味料:盐、味精、鸡精、熟芝麻(一半粉一半粒)、花椒粉(大红袍)、炒酥黄豆粉、盐炒花生粉末、糖粉、孜然粉。
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