斑斓榴梿卷
用料
斑斓叶 | 250克 |
牛奶 | 250克 |
椰浆 | 50克 |
水 | 100克 |
蛋黄 | 5个 |
斑斓汁 | 75克 |
椰浆 | 150克 |
油 | 50克 |
低筋面粉 | 75克 |
蛋白 | 5个 |
糖(细白砂糖) | 50克 |
塔塔粉 | 2.5克 |
奶油 | 220克 |
榴梿肉 | 120克 |
椰浆 | 20克 |
糖(细白砂糖) | 17.6克 |
斑斓榴梿卷的做法
【斑斓汁】
斑斓叶 250g
牛奶 250g
椰浆50g
水 100g
步骤一:
1、 斑斓叶洗干净,切小方块
2、 斑斓叶+牛奶+椰浆+水 → 用搅拌机打碎搅拌
Ps:不要用榨汁机,斑斓叶有很多纤维,会把榨汁机弄坏【斑斓蛋糕底】
蛋黄 5个
斑斓汁 75g
椰浆 15g
油 50g
低筋面粉 75g
蛋白 5只
糖(细白砂糖) 50g
塔塔粉 2.5g
步骤二:【斑斓蛋糕底】
1、 混合A: 斑斓汁+椰浆+油 → 搅拌均匀,至油的颗粒变小
2、 混合B: 蛋白+糖+塔塔粉 → 放冰箱冷冻室,至边缘结小冰,为了之后打发的蛋白更稳定
3、 混合A+低筋面粉(一次全加)→不规则或M字型搅拌(不要划圆圈,不然饼底会起筋很干)+蛋黄 →搅拌完成【面糊】
4、 取出蛋白打至七成发(标准:可以拉出长条,左右甩不会掉下来)
5、 【面糊】中分两次加入打发好的蛋白,手法:【切拌】+【翻拌】,搅拌均匀,若不搅拌均匀会鼓泡。
Ps:
(1)蛋黄:打出来后,暂时不用需要用保鲜膜封好
(2)斑斓汁:不喜欢斑斓汁的味道,喜欢原味的,可以用纽带代替。
(3)细白砂糖:注意不要用粗白砂糖,会有颗粒不融。
(4)低筋面粉:如果喜欢其他口味,可以加可可粉(5g)、抹茶粉(3-4g),但低筋面粉的量等量减少,否则会太浓稠。也可用牛奶煮茶叶,不可太长时间,否则会把苦涩味煮出来,或者将牛奶煮开后泡茶叶十分钟。
(5)塔塔粉:作用用于未定蛋白,可以用等量的白醋、柠檬汁、蛋白粉(烘烤用的,而非健身用的哦);或者用两倍量的玉米淀粉代替。
(6)打发蛋白时:中间打,靠边打,但不要碰到盆,会把盆的涂层打下来,吃下去对人体不好。此外,打蛋器与容器都是金属的,碰撞会产生热量,影响蛋白打发。假如打发太过,可以关掉打蛋器,用刮刀轻搅拌,目的为了让蛋白变嫩,消泡,把通过打蛋器打进去的空气进行消泡。
(7)手法:【切拌】+【翻拌】。蛋白导入后切切切,切几刀,然后六点方向进九点方向出,转动盆缘。目的:减缓消泡,否则会变稀,易断,饼底硬。蛋黄弄好,封膜
步骤二,第三步的依次顺序:
M字型搅拌的手法
蛋白打发至七成,拉出长条
切拌手法
翻拌手法
步骤三:【烤饼底】
1、 烤盘:用28×28规格的烤盘,不要用买烤箱松的烤盘,那种烤盘底比较薄,考出来的底色会很深色。
2、 用油纸(最好用高温油布,烤出来底不会皱)铺好在烤盘上
3、 将步骤二做好的半成品倒入烤盘中,振两下,振出里面空气。
4、 入烤箱: 上火160℃/下火150℃,烤22~25分钟。
5、 取出烤好的饼底,放凉,确认表面没有水后才能用,不然会粘皮。但也不能放太久,最多不能超过一个小时,不然会太干,卷的时候会裂。
【榴梿奶油】
奶油 220g
榴梿肉 120g
椰浆 20g
糖(细白砂糖) 17.6g
(加入希望在卷中加入其他水果的 ,则奶油的量需要减至180g,因为水果的体积较大)
步骤四:
1、 奶油+糖+椰浆:放冰箱冷冻室,至边缘结小冰,为了之后打发更稳定
2、 榴梿肉:
方案一:榴梿肉捏成泥或撕成小块,届时直接放好直接卷;小块的则吃起来更为有口感。
方案二:捏成泥,放到奶油中一起打发,但要注意放入的量要少于奶油的30%,否则很难打发;若奶油打发之后再加入榴梿肉泥,则放入榴梿泥的量,可以增加至45%~50%
3、取出奶油,打发至8成发,此后用打蛋器搅拌一下,使之变得更稠。不要打发太过,会油水分离。
Ps:
(1)奶油:喜欢口感清新的,中可以加少许香水柠檬皮、橙皮
(2)100g奶油:10g糖(会便甜),本次中所用的比例为 100g奶油:8.5g糖(可以随自己的口味调整至8g、7.5g糖)榴梿肉泥
步骤五:
1、放凉的饼底取出放好,将一边斜切一条,防止到时候卷的时候凸起不好看,不稳。
2、先用2/3步骤四中打好的奶油,铺在饼底上,边缘哥留一厘米左右的位置,防止卷的的时候溢出
3、将榴梿肉泥放在一边
4、再铺上剩下的奶油
5、开卷。
6、卷好后,放在冰箱的冷冻层15-20分钟。饼底切边
铺奶油→榴梿肉泥→奶油
抹奶油
慢慢卷
慢慢卷
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