客家煎酿豆腐
用料
豆腐 | 块 |
客家煎酿豆腐的做法
客家煎酿豆腐
准备:
1黄豆若干泡1h,煮40min
2猪肉沫(前腿肉3肥7瘦)500g,放入腌汁(小苏打2g,胡椒粉1g,盐1.2g,糖0.6g),溶于5g水,以1秒钟4圈的转速用手搅拌至难以搅拌动,摔打至有弹性,可见回缩,放入15g水,再搅拌,再打,直至肉滑(大概100g水左右),加入马蹄粉30g溶于45g水中,搅拌、摔打后急冻30min,放入洗净挤干的冬菜20g,姜米10g,搅拌、摔打,加入麻油3g,压匀,不要摔打,放入豆腐的坑里,抹平交界,表面涂抹少量生粉
3客家豆腐洗净切块,挖坑约1/3深,坑里放生粉少量,抹匀做法:
热锅,放油,出烟,离火放入豆腐,有肉的一面朝下,开火,中火煎豆腐,豆腐要压一下,待定型之后可晃动锅,使得豆腐受热均匀,2min左右,有轻微的肉香,可翻面,翻面的时候要离火,翻面后改为大火煎2min,拉开豆腐,放入姜米2g,炒香,料酒一圈,开水浸泡豆腐的一半,中火,放入蚝油5g,生抽2.5g,盐1g,糖0.6g,白胡椒粉0.1g,2min后放老抽5g,关火,少量水淀粉收汁,尾油,出锅,淋汁,放入葱花和红椒米
小贴士
注意事项:
1猪肉沫腌汁如果没有冬菜就放2g盐
2急冻的猪肉沫可放1月,如有需要可以分装急冻
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