新派红烧肉
这个菜人人都会烧,人人都吃过,人人有N种方法做,而我们村延续几十年的老浦东做法呈现的浓油赤酱现由于受设备,调味料,魔都人体制,外来菜等影响,经过一系列的改良,和湖南的毛氏红烧肉进行了相结合,这种改良菜好听点我们叫海派菜,恶心点的叫浆糊菜,但是个人认为,菜吗,好吃才是硬道理,对胃口才是王道,姑且我称他为"新派红烧肉",我肯定不是第一个这样做红烧肉的人,也不会是最后一个。
用料
五花肉 | 1000g |
干辣椒段 | 100g |
葱姜 | 100g |
黄酒 | 一瓶 |
老抽 | 一瓶 |
六月鲜 | 一瓶 |
白糖 | 依个人口味 |
新派红烧肉的做法
整版的五花肉汆水至断生,然后改刀成条状,这里要注意,为了成品的美观,最好不要先改刀再汆水,不容易定型,定好的型。
然后就是改刀成正方形的块状,这里形状没有特别规定,但为了更能入味,还是不要太大,你一定要问切多大,那我告诉你,你能一口吞下就刚刚好。
what is this?画面好屌,其实是在过油,目的就是榨出一部分油脂,顺便再次定型。
过好油的肉,如果没有条件开油锅的就慢慢炒,炒到出油,一定要出油,不出油那建议还是省去这一步骤吧,别做无用功,肥就肥点,最多吃完多跑2公里。
少量油加葱姜段煸香,再加海量的辣椒段炒,直到辣椒变小强色,不要黑掉,小强色到黑掉也就几秒钟的事情,注意火候,再把肉放进去,加生抽,老抽,少量糖,老酒,加水没过原料,大火烧开,加盖焖一小时左右,老浦东红烧肉是大量糖和酱油,个人比较喜欢毛式红烧肉的糊辣味再加上本地红烧肉软趴的感觉。
汤汁收干,辣椒撇掉,装盘即可,切记不要加味精。这个属浆糊菜,勿喷,喜欢正统的可以无视。红烧肉做法没有一千也有八百,自己喜欢就好。
小贴士
个人认为红烧肉不要加太多的辅助调料,比如:蚝油,海鲜酱,茴香桂皮等,原味才能体现肉的品质。
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