超详细版果蔬蛋黄溶豆,一次解说各种失败问题
用料
蛋黄 | 3个 |
奶粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 2克 |
柠檬汁 | 2克 |
配方奶(或果蔬泥) | 17克 |
糖粉 | 2克 |
超详细版果蔬蛋黄溶豆,一次解说各种失败问题的做法
配方奶和奶粉混合拌匀至无颗粒状态。
TIPS
菠菜味,菠菜用开水焯10秒捞出,挤干水份,菠菜和水的比例是1:1用料理机打成泥,最后取17克备用。
果蔬蛋黄溶豆在烘烤过程中退色了,是因为温度太高,需要降低10度,选有就是和选用的材料有关系,比如说红心火龙果,普通的品种颜色浅,绣球的颜色非常漂亮。蛋黄中加入玉米淀粉、糖粉、柠檬汁用手持打蛋器打发,打到提起打蛋器画个8字纹路3秒钟不会消失状态。
TIPS
柠檬汁稳定蛋黄的打发和去腥味,玉米淀粉也是为了有助于打发。糖粉可以等量替换成白砂糖。配方中只用三个蛋黄,量非常少,一定用小碗,打发蛋黄时一个手持打蛋器一个转去碗,持续打7-10分钟,打发蛋黄的时间取决于打蛋器的功率大手和手法,打到碗边沿的蛋黄用刮刀往中间刮,打蛋器使用先高速-中速-最后底速调整气泡。如果做出来的蛋黄溶豆有大气也是因为高速打蛋黄的时间太长,没有用低速整理气泡,用打蛋器打到有纹路就换低速。蛋黄打得越膨松,硬挺,做出来越立体,但是也别打过了,否则在烘烤的时候突然开裂。最好的状态就是 画8字纹路3秒不消失。。加入配方奶和奶粉混合物,用刮刀拌匀。
TIPS
果泥一次性倒入蛋黄糊中,翻拌好的状态是可以宽边流动的。混合好的面糊装进裱花袋,挤在铺好油布的烤盘上。
TIPS
倒入裱花袋中,系上口,剪一个小口,挤溶豆,中间一定要有距离,不然会边成片了,尽量大小一至,。翻拌好一定要一次性挤出来,不能放着超过5分钟,会消泡。烤箱100℃预热中层上下火烤20分钟。
TIPS
送入烤箱中,热风循环最好,第一次烘烤一定要注意观察,如果上色了就降10度,中途不要开烤箱,如果一次烤两盘,在15分钟的时候打开烤箱换一个位置。如果烤箱温度偏高,烘烤15分钟就可以。果蔬蛋黄溶豆
果蔬蛋黄溶豆
果蔬蛋黄溶豆
果蔬蛋黄溶豆
小贴士
1、烤箱至少提前10分钟预热,如果升温慢需要提前20分钟。
2、奶粉压拌很重要,一定要无颗粒状态,压拌到直线流淌状态。
3、配方中只用三个蛋黄,量非常少,一定用小碗。
4、如果做出来的蛋黄溶豆有大气也是因为高速打蛋黄的时间太长,没有用低速整理气泡,用打蛋器打到有纹路就换低速。
5、送入烤箱中,热风循环最好,第一次烘烤一定要注意观察,如果上色了就降10度,中途不要开烤箱,如果一次烤两盘,在15分钟的时候打开烤箱换一个位置。
6、果蔬蛋黄溶豆在烘烤过程中退色了,是因为温度太高,需要降低10度,选有就是和选用的材料有关系,比如说红心火龙果,普通的品种颜色浅,绣球的颜色非常漂亮。
7、判断判断蛋黄溶豆有没有熟有三个方法:第一、压中间,如果扁了,就是没熟。第二、底部沾油布也是没熟。第三、掰开看中间。是不是粘粘的。
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