【视频食谱】抹茶曲奇(细说各种小问题)
<本食谱配有视频,如果视频不能正常播放,请看下一条微博的另一网址>
黄油曲奇是最常见的烘焙小点了,
简单的油粉糖混合,
挤出可爱的花纹,经烤箱一烤就变成酥脆的小饼。
容易做也好吃。
但是真要做好,却也是不太容易..
各种小细节如果不慎注意,就容易出现小纰漏~
花纹消失?无名塌陷?
不松脆?干硬粗?烤过火?挤断手?
希望看我这篇可以对你有帮助!!
用料
黄油 | 150g |
糖粉 | 82g |
全蛋液 | 56g |
低筋粉 | 155g |
玉米淀粉(粟粉) | 49g |
抹茶粉: | 11g (换成等量低筋粉是原味曲奇) |
奶粉: | 25g |
说明:这个配方其实是我做过n次的黄油曲奇偷懒用抹茶粉代替低筋粉做来的。 所以也未顾忌什么抹茶饼干最好不用全蛋用蛋白什么的,而且说实话用蛋白和全蛋的口感也是不同的,蛋白相比全蛋甚至蛋黄,更偏硬脆,而全蛋和蛋黄偏向酥脆。 |
【视频食谱】抹茶曲奇(细说各种小问题)的做法
软化黄油,最佳为自然软化(其他歪招儿详见上一篇磅蛋糕),
至手指轻触可以压出指印。
(黄油软化这步非常重要,如果软化不够之后的拌合,最后的饼干糊状态都会有影响)将黄油与糖粉略拌匀(不然直接打糖粉会飞你脸上..),
再用打蛋器搅拌至体积膨发,变白,呈现羽毛状。分3次加入蛋液,每次都要用打蛋器低俗搅拌均匀后再加下次。
这里的蛋液是要常温的,20度+左右为宜。
如果是冷藏蛋,必须回温。否则低温蛋液会使黄油凝固,
难拌匀是轻,水油分离就麻烦大了。拌匀后的黄油霜,应该是幼滑柔顺,就如同你擦脸用的乳霜一般。
粉类混合先过筛
把所有粉类混合后,晒到黄油霜里。
拌匀。
这里可以分两次倒入粉,先拌匀再加入省下一半,免得全部放入不好拌。
全放也是ok。没影响将面糊装入裱花袋,(裱花袋提前装好裱花嘴),
并排空气体。
挤花,如果挤可以参考视频。
而如何挤的流畅,一来是面糊温度适宜,二来便是熟练了。
带辅助线的曲奇垫子也可以帮助控制大小和距离。烤箱需提前预热170℃,中层。上下火烤约16-17分钟。
注意观察,边缘上色基本ok。
特别是抹茶曲奇,注意观察不要烤过头。
具体的时间和温度可能因各家烤箱性能不同略有差异。请注意观察调整。出炉后,需转移到凉网至完全冷却。防止底部渗出水汽使曲奇不松脆。
完全冷却后密封保存。防止二次受潮。-------以下是常见问题分析-----------
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
有需要可以参考。然后来说说,常见的那些小问题:
1,各种问题,首先要选对配方。选一个靠谱配方可以少走很多弯路.....
选好配方,就要认真贯彻,不要擅改(除非你功底扎实,那么你可以直接点右上的x,俺没啥可以分享给你的了)也注意别在称量时候出错。以下各总结皆以配方无误为大前提。被问比较多的是,曲奇花纹消失(不明显),或者形状塌陷,
①配方本身问题:粉类过少,或者液体偏多。
②可能是黄油软化过度,不能将黄油融化再凝固,也不能半液体半固体!!
③黄油打发过度。
对的,曲奇膨胀酥脆虽然需要靠打发的黄油,但是过分打发,也会使得黄油失去张力(暂且这个形容),使得面糊松散。曲奇形状消失。
而以上问题,我试验了,把挤好的曲奇放冰箱冷藏一下...再烤,也无济于事...曲奇不酥脆,硬又干!
我没拍到实例,但是拍了个正常截面的图,正常酥松的曲奇,应该是充满孔洞的。因为是打发的黄油包含的空气撑开气孔,才使得曲奇酥松。而底面应该也是有小小孔洞的。①,配方本身问题。粉类偏多,使用的液体问题,牛奶,蛋白作为液体相比全蛋蛋黄作为液体,更容易偏硬脆。但是不是绝对,当然一个配方各配料还是综合效果的。不是说用了牛奶就一定硬。这只是在其他材料同的情况下单一分析。
②,黄油打发不充分。曲奇就不够膨胀和松脆。
③加入粉类的时候,过度搅拌。使得面粉产生了筋度。如果拌合的时候到位即停。
不可多拌。但是也要拌合得当不能不均匀,不能过于粗糙。
④,做好的面糊没有马上操作,放置导致风干。曲奇面糊也会风干..
所以注意如果不能及时操作,要么减少分量,要么注意保湿保存4,挤不动,挤断手。
首先曲奇面糊肯定不会像鲜奶油那么容易挤。但是稍加力道应该是可以顺利挤出的。
如果挤不出。可能出现的问题如下。
①,配方粉类太多。液体或者黄油偏少。
②,也是最容易出的问题。就是面糊状态不对,温度偏低。
面糊主要成分是黄油,而黄油在较低温度下是固体,如果面糊温度很低,就呈现半固体,非常难挤出。所以操作的时候一定要注意面糊的凝固状态。
开始的黄油软化一定要到位,蛋液一定要回温。如果室温很低,可以在搅拌盆下面垫热毛巾。或者不时用电吹风吹吹。(注意吹多容易风干...)
不过新手做,建议使用非一次性裱花袋,毕竟开始毕竟难控制面糊状态..而一次性裱花袋很容易hold不住温度低的面糊...
③,面糊做好后没有马上操作,导致风干.........5,曲奇不酥脆?(配图是凑数)
如果是硬和干,请参考问题3,这里要说的是,可能是没烤熟这种。
如果拿出起来,软,粘底。那么基本可鉴定为没烤熟..
曲奇刚出炉不会是酥脆的,但是完全冷却了一定是。
如果你的曲奇冷了还不脆...那么请强烈怀疑没烤熟。上色深,上色浅,上色不均匀?(配图是凑数)
前俩问题相对简单。
上色深:温度偏高,或者烤时间过长,
上色浅就是反之亦然。
如果你的烤箱温度和设定温度差异较大,建议买个烤箱温度计做到心里有数。
而不同烤箱,温度和时间一般不能套用,我手头俩烤箱,用同一套温度时间必然一个正常一个包公....
那上色不均匀是咋整:
①,如果是烤盘不同位置的饼干颜色不均匀,一般是烤箱内温度不均匀造成。
除了中间调换下烤盘方向,一般无特别好的改善办法...
还有可能是你挤的大小不一致,大的浅了,小的深了。那么多练习就是了。
②,一块饼干自身颜色差异较大.....这就是挤花手法不熟练造成的。
正常烤好的饼干边缘是要比中间深一点点,底部也可比上面深一点点。
如果偏差太大才是问题...否则不算问题
因为挤的形状本身有薄厚深浅不同,所以受热不均匀。也是要多练习。
③,如果是上下颜色差异较大..可能是烤盘在烤箱的位置不合适。
那么那边深说明离得太近..调整下就好。
虽然我一般是放中层,但是每个烤箱脾气不同,有的上火比较猛,就往下一层。
有的下火比较猛那就往上一层...
如果你说上下都猛.......呃...给你烤箱来颗罗汉果吧...
小贴士
我都写步骤里了。有需要看吧~~~
有问题可以到微博@八卦兔JadeCw 留言回复较快哈!
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