西·红·柿
罗勒甘纳许(提前一天制作)
778克......淡奶油(液态)
113克......新鲜的罗勒叶
41克......吉利丁冻(5.9克200Bloom的吉利丁粉+35.1克冷水)
210克......35%白巧克力(法芙娜:Ivoire )
制作:
1、提前一天制作:将1/2量的淡奶油(即:389克)与鲜罗勒叶混合煮沸,然后加入吉利丁冻拌融,然后分次冲入白巧克力中搅拌乳化。
2、再将剩余的1/2淡奶油加入,充分搅拌直至混合均匀。
3、用细孔筛网过滤到后冷藏静置隔夜,使用前打发。
※啰嗦一句:如果不喜欢罗勒的味道或者本地不易购买罗勒,可以改换成其他自己喜欢的甘纳许。
西红柿夹层
80克......绿西红柿(绿色品种,不是“未熟”)
80克......黄西红柿
80克......红西红柿 (牛心西红柿,下图↓)
25毫升.....混合西红柿汁(由如上3份西红柿离心获得)
适量......橄榄油
适量......糖粉
适量......黄原胶
※材料说明:卡帕果胶(kappa)↓
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制作:
1、将各种颜色的西红柿切成小方丁,撒上橄榄油和糖粉,放在底部有孔的平盘上使之自然沥水1小时。
2、将沥水后的这些西红柿丁放入离心机内获得25克混合西红柿汁,放入美善品(Thermomix)破壁料理机内并加入少量黄原胶加热获得浓稠的状态。再将离心后剩下的各种颜色的西红柿丁放入轻轻拌匀(不要搅碎,保持颗粒状),装入直径4.5cm的半球形硅胶模具内,速冻至少1小时。
※工具说明:美善品(Thermomix)↓
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3、完全冻结后,将每个半球的平面在稍热的平板上摩擦使表面微融,然后将每两个半球粘和呈一个球形,再次冷冻稳定后,用竹签插入,将打发的甘纳许(提前一天制作的)装入裱花袋,用13号花嘴和8号花嘴在球形夹心冻的表面挤出不规则的“牛心西红柿”形状。
4、放入冰箱冷冻,用叉子协助将竹签取下。
※黄原胶的用量取决于西红柿的成熟程度来调整,所以此处未写具体数值,需要在实际操作时根据实际情况来控制用量,达到较浓稠的状态即可。
组装&装饰
1000克......水
150克......糖粉
100克......葡萄糖
14克......卡帕果胶(kappa,下图↓)
0.6克......红色色粉(水溶性)
6克......琥珀金色闪粉
1克......金粉
适量......西红柿的绿蒂柄
※材料说明:卡帕果胶(kappa),是一种天然提取的果胶类,产品包装图如下,仅供购买参考↓
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制作:
1、将水与糖粉和葡萄糖浆一起加热,再加入剩余的其他全部材料(除了西红柿的绿蒂柄),继续加热并搅拌至呈顺滑的红色淋面状态。
2、适当降温后,将冷冻的“西红柿”用竹签插起,浸入淋面内沾满,沥干。贴上西红柿的绿蒂柄完成。
※方法参考下图(图片为Cédric Grolet在乌克兰基辅国际烘焙学院)
用料
西红柿 | 个 |
西·红·柿的做法
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