蒙布朗帕夫洛娃
香草香缇奶油(提前1天)【505克】
445 克……35%稀奶油
44 克……细砂糖
15 克……吉利丁冻(粉:水=1:6)
1 个……香草荚
制作:
1、将一半量的稀奶油与细砂糖混合加热。
2、煮沸后离火,加入剖开刮籽的香草荚,加盖闷浸1小时。
3、再将剩余的另一半稀奶油与吉利丁冻加入拌匀。
4、冷藏24小时。
栗子夹心(提前1天)【240克】
140 克……栗子抹酱(crème de marrons)
60 克……液态稀奶油
10 克……吉利丁冻(粉:水=1:6)
30 克……蜜饯栗子(brisures de marrons glaçés)
制作:
1、将栗子抹酱(crème de marrons)与液态稀奶油混合用手持均质机搅拌均匀。
2、然后将之加热,再加入融化的吉利丁冻并搅拌。
3、倒入直径10CM的模具内,将蜜饯栗子(brisures de marrons glaçés)洒在表面。
4、冷冻约12小时。
法式马玲【300克】
100 克……蛋白
100 克……细砂糖
100 克……糖粉
制作:
1、将蛋白打发,分次加入细砂糖。
2、打发好之后,将糖粉加入用胶刮刀搅拌均匀。
3、将蛋白霜挤在倒扣在烤盘上的半球形硅胶模具上,由下至上使之呈半球形。
4、再挤若干水滴形,表面均撒适量椰蓉。
5、入烤箱以100℃低温烘烤2至3小时。
栗子奶油【500克】
250 克……栗子馅(pâte de marrons)
250 克……栗子抹酱(crème de marrons)
制作:
1、将两者混合搅拌至均匀状态。
组装&装饰
适量……栗子蜜饯(marrons confits)
适量……糖粉
制作:
1、先在烤熟冷却的半球形“法式马玲”内挤入一层“香草香缇奶油”。
2、然后放入冷冻的“栗子夹心”,接着再挤入“香草香缇奶油”。
3、盖上一片巧克力片,在其中心位置挤光滑的半球形,然后用蒙布朗花嘴将“栗子奶油”挤在表面。
4、撒适量糖粉,点缀适量栗子蜜饯,盖上另一片小的巧克力片,最后将水滴形蛋白霜装饰在顶部。
用料
奶油 | 克 |
蒙布朗帕夫洛娃的做法
4
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