秘制泡椒酱
这是为了做泡椒牛蛙专门炒的泡椒酱。
用料
香料配方: | |
八角 | 3克 |
香叶 | 1.5克 |
白芷 | 1.8克 |
小茴香 | 4.5克 |
甘草 | 3克 |
三奈 | 3克 |
白扣 | 2克 |
白酒 | 20克 |
桂皮 | 2克 |
泡椒酱配方: | |
泡椒泡姜碎 | 380克 |
新鲜小米辣 | 40克 |
扬名红油豆瓣 | 70克 |
自制剁椒酱 | 200克 |
自制酸辣椒 | 470克 |
干青花椒 | 40克 |
大红袍花椒 | 10克 |
菜籽油 | 800克 |
猪油 | 150克 |
大葱(1根) | 40克 |
秘制泡椒酱的做法
香料。
香料打成粗一点的香料碎,不要打太碎。
放20克高度白酒把香料碎拌匀。
用保鲜膜密封,放一晚上。
炒泡椒酱:
锅里放熟菜籽油800克,猪油150克,大葱一根,开中火。
炒制泡椒酱,猪油必不可少,如果只放菜籽油,味道会寡淡。四成油温(约120度)倒自制剁椒200克,酸辣椒470克,泡辣椒泡姜碎380克,扬名豆酱70克。
没有剁椒酱,酸辣椒酱的,可以买市售的泡野山椒,黄灯笼辣椒酱替代。中火慢慢炒。
豆瓣酱等油温稍微高一点后下。
最后放腌制一晚上的香料碎。
香料碎的味道一时半会不会出来,起码要泡一天之后,香味才会出来,所以,这种泡椒酱需要提前一天炒制。
这个香料配比比较柔和,有很淡的香气,没有浓烈的药味。青花椒40克,红花椒10克。
炒至水分减少一寸左右,香味出来。
最后放新鲜的小米辣碎40克,再炒一会儿,关火。
炒好的泡椒酱盖上盖子,焖几个小时,最好焖一天以上,香味才会慢慢出来。
炒好的泡椒酱,用密封的玻璃罐装起来,放置一天之后才用,味道才会比较好。
这个泡椒酱,可以炒牛蛙,烧烤用于烤茄子,烤脑花等。平常炒泡椒牛蛙,常规做法,炒出来的牛蛙味道寡淡,不巴味儿,添加了秘制泡椒酱的牛蛙,味道浓郁,吃不到香料味道,但有特别的香味,还有后味,非常好吃。
这个配方只是一个大概思路,关于各种酱料,是根据家里现有的食材添加,算是打扫战场,清空现有酱料。
这个酱料也可以用于制作泡椒鱼,泡椒系列的菜肴。
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