奥尔良味脆皮肠
自从学会了做脆皮肠,再也不想买火腿肠和烤肠,自己做的卫生又健康,还QQ有嚼劲,最关键是脆皮多汁啊!
用料
猪后腿肉 | 900克 |
盐 | 3克 |
奥尔良粉 | 60克 |
料酒 | 20克 |
红曲粉 | 1克 |
生姜粉 | 1克 |
淀粉 | 15克 |
冰水 | 60克 |
羊肠衣 | 五根左右 |
葱,姜,料酒,白醋 | 适量 |
奥尔良味脆皮肠的做法
奥尔良粉称重放碗里,加少许水调开,约30克,不是配方里的水。
把除水和淀粉的所有调料加奥尔良粉糊调匀
肉绞成肉丝状,或剁成大颗粒状,不是肉糜,不是肉糜,不是肉糜!。加入拌好的调料。
用4根筷子合并顺着一个方向拼命搅拌,搅拌上劲。搅拌的越久越Q。再加入配方里的水继续搅拌至肉发粘。
加入淀粉
搅拌上劲,最后捧起来摔打几十下,总之搅拌越上劲,香肠越Q。密封放冰箱冷藏12小时。用厨师机搅拌只需10分钟就能上劲,更方便。
羊肠衣提前加酒,白醋,姜,葱泡上1小时(我这次用的猪肠衣,太费肉了,3斤肉才16根).泡好的肠衣套在净水器龙头上,灌水冲洗干净。
取出冰箱的肉馅,把灌肠机洗净装好,取一根肠衣套上去,然后把肉馅稍微摇一些出来润滑一下管口,肠衣就能顺利的全部套上去了。
头上打个结
匀速摇出肉馅,视频里的肉绞的太碎,口感不好,大家不要参考。只是借助这个视频展示一下灌肠的速度。
用均匀的速度把肉馅灌进去,不能太结实了,煮的时候容易爆裂,大概9成满。
灌好的香肠每隔一段用棉线扎一下,每根香肠都用缝衣针扎些洞排气。
把香肠挂起来风干数小时,夏天用风扇吹干表皮即可,冬天可室外挂一晚上。
风干好的香肠冷水下锅,放姜片,大葱,料酒,最小的火煮至香肠浮起即可。锅内水不能一直沸腾,类似于焖熟的这样。火力大了会爆裂不好看了,大约煮20分钟,有浮沫要及时撇掉,看着锅不要离开。
煮好的肠立即取出,放在冰水里冷却后捞出沥水(这步不能省,是皮脆的关键),剪掉棉线,待冷透即可密封冷冻起来。当然出锅我肯定会先来一根的。冷冻后的香肠想吃的时候取出解冻加热即可。加热方式可以烤,微波,油煎。
成品
这是煮好直接掰开的,很Q。
这是后来用羊肠衣做的,煎了几根诱惑一下。
小贴士
肉一定要搅拌摔打上劲,这是Q弹的关键。
拌好的肉馅冷藏数小时待入味。
煮好要用冰水泡,这是脆皮的关键。
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