香草意式蛋白霜基底奶油霜
用料
无盐黄油 | 250g |
蛋白 | 90g |
砂糖(蛋白) | 30g |
水 | 30g |
砂糖(糖水) | 40g |
柠檬汁(可省) | 3滴 |
酒(可省) | 3g~6g |
香草糖或香草精(可省) | 3g/3滴 |
香草意式蛋白霜基底奶油霜的做法
无盐黄油切成小块放入打蛋盆中温室软化
(冬天可以将打蛋盆放入50摄氏度左右的温水中1~2min软化)
软化后用打蛋器中速搅打至变白蓬松的羽毛状(约5min)将蛋白加入柠檬汁用打蛋器低速打至粗泡
分三次加入砂糖 低速搅打至硬性发泡将水倒入平底深锅中并加入糖。将电子温度计放入平底深锅中以观测温度(不要嫁出锅底),以小火加热成糖浆。烧至118度(小泡)关火。期间不要用勺子搅拌,否则会翻砂,可以稍微晃动锅,使糖水混合均匀
湿度对照表:湿度75%以下116度,湿度80-90%118-119度,湿度90%以上120-121度。)一煮沸,就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。
1.
将蛋白低速搅打两下恢复光滑的状态,118度糖水慢慢匀速倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器高速搅打,继续高速搅打一分钟(量小的话时间相应减少,打到中性发泡即可),打硬之后接着将速度转为低速,将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。
在此温度(50摄氏度)下,蛋白霜应平滑、光亮,并以网状搅拌器稍微舀起时,呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。(中性发泡)
蛋白温度降到40度以下就不能打了,会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆,让打发更有效。 2. 将蛋白霜低速搅打两下恢复光滑的状态,分3~4次倒入糖水,第一次倒入少量糖水,每次分别高速搅打均匀,直到纹理清晰,提起后呈鸟嘴状(中性发泡)。然后转为低速,一直打至蛋白霜降至50摄氏度。40度以下就停止打发。
蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来,不用一定打到多少度再停,一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可,如果比手温低,就要收手了】
虽然到糖水不能太快速,容易造成蛋白霜过软,但并不意味着倒糖水要慢,过慢的结果就是糖水温度过低,起不到烫熟蛋白的效果了。
ps蛋白霜加糖水后打发越硬,裙边越直,但不要打至硬性发泡,否则面糊没有光泽
冬天可以隔50~60摄氏度热水打发,直到打至中性发泡
倒糖水的时候一定不能倒在打蛋器上或打蛋盆内壁,否则会凝固
一定要用大功率打蛋器和小打蛋盆蛋白霜分三次倒入打发的黄油中,每次分别低速搅打至顺滑
搅打中可能会出现油水分离,没关系,一直低速搅打即可。
冬天如果一直油水分离的很厉害,可以放入温水(50摄氏度左右)中1~2min再继续搅打
夏天如果黄油很快融化,可以放入冰水中1~2min再继续搅打完成之后加入香草糖/香草精和酒类,打蛋器低速搅打至顺滑
冷藏可保存5天
回温后油水分离 用打蛋器高速搅打至顺滑
-
娃娃菜油豆腐煲的做法和图解,娃娃菜油豆腐煲怎么做更好吃
用料娃娃菜2颗(小)油豆腐75克蚝油1勺生抽2勺娃娃菜油豆腐煲的做法水煮开,娃娃菜和油豆腐放进去煮加调料,出锅...
-
武功秘籍——贝太厨房1的烹饪做法,大厨教你详细做法
家里断离舍扔东西。把它们全拍成电子档不就可以都丢了吗?我怎么那么聪明😎😆武林秘籍在此,有兴趣的伙伴也能跟着做起来。一张图一个菜谱。本文共13道菜用料吃货的心❤武功秘籍——贝太厨房1的做法八公山豆腐煲绩溪炒粉丝干烧臭鳜鱼笋衣焖鸡蒜烧马鞍膳桃胶烧肉火...
-
减脂菜凉拌西蓝花的做法和图解,减脂菜凉拌西蓝花怎么做更好吃
用料西蓝花1颗蒜生抽盐醋香油美人椒1根白芝麻减脂菜凉拌西蓝花的做法西蓝花洗净,加盐加油煮一下,加油可以保持西蓝花颜色好看,美人椒切圈,蒜切末过下凉水,加蒜末,美人椒,香油醋白芝麻拌匀低脂美味饱腹...
-
番茄土豆牛骨汤的做法和图解,番茄土豆牛骨汤怎么做更好吃
第一次用牛骨煲汤,当时煲了后不知放啥进去搭配,最后看看冰箱发现有西红柿,阳台还有很多小土豆,想干脆就一锅来吧,哈哈!用料牛骨1根西红柿2个土豆2个料酒适量八角1个姜5-6片糖2小勺盐适量番茄土豆牛骨汤的做法番茄土豆滚刀切,按自己喜欢的想咋切就咋切哈!放一边备用。一...
相关文章
- 翻译几款常见的奶油霜(三)---意式蛋白霜 Italian Meringue Frosting的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 意式奶油霜,裱花奶油霜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 意式蛋白霜食谱做法大全,超简单的意式蛋白霜做法步骤
- 意式奶油霜(附透明奶油霜步骤)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 意式奶油霜食谱做法大全,超简单的意式奶油霜做法步骤
- 基础奶油馅——蛋白霜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 意式奶油霜(蛋白+黄油)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 意式蛋白奶油霜-咖啡风味的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 马卡龙夹馅之“基础意式蛋白奶油霜”的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何做意式奶油霜好吃 意式奶油霜烹饪方法大全