西安炝锅鱼
用料
干辣椒一把 | 个 |
花椒一把 | 粒 |
黑鱼三斤 | |
灯笼干红辣椒 | 十几个 |
青花椒 | 一把粒 |
盐 | 克 |
葱花 | 克 |
鸡蛋青 | |
淀粉 | |
五香粉 | |
鸡汁 | 勺 |
胡椒粉 | |
黄豆芽,莴笋片,芹菜 | |
料酒 |
西安炝锅鱼的做法
这个菜的最关键是鱼汤。
黑鱼片成稍微薄一点的片,黑鱼比较不容易碎,比草鱼好吃。
鱼头,鱼排和鱼片分开。先把鱼头和鱼排煸炒后兑水煮汤。
奶白色的汤加比较多的盐,胡椒粉和鸡汁。这个是用来焯配菜和鱼片的,所以一定要有一定的盐度。鱼片放盐,胡椒粉,料酒抓匀之后打入一个蛋清抓鱼,然后放入淀粉抓匀腌制备用,这个的盐味儿也可以稍微重一点儿,因为炝锅鱼的所有的底味儿都来自于这个。
鱼至少腌制半小时以上。豆芽,芹菜,莴笋喜欢吃什么配菜都可以改刀好,鱼汤烧开之后,可以先把这些配菜抄手,放在碗底备用。
干辣椒干花椒总共是4种,一种不可缺。特别是灯笼红辣椒是增香的,这个千万要有。
鱼汤焯过菜之后,烧开关火放鱼片儿,
一定要关火放鱼片儿,
然后一片片放入鱼片打卷之后捞出鱼,
汤就不要了。焯好的配菜上放上焯好的鱼片儿,
这时候就到了最关键的一步
烧比较多的油,像我的三斤鱼,至少放了半斤油。
烧热之后放入。辣椒花椒炸香之后啊,一下子全部泼在鱼身上就完事儿了,上面最后撒上葱花可以吃了。
这个菜的口味完全看自己是否吃得了辣,喜欢吃辣,多放点,不喜欢吃辣,少放点
,但是关键是腌鱼和鱼汤,一定要把盐放够,否则的话淡没法吃。
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