法棍(隔夜冷藏法)
酵种,法式面粉150克 水150克 鲜酵母2克
主面团,法式面粉1000 克 水650 盐18克 鲜酵母6克 后备水100~200克 酵种200克
1,首先培养种面。法国面粉 水 酵母, 慢速拌匀封膜室温约25度醒发1小时放入冰箱冷藏,隔天即可使用。
2,制作主面团。将法国面粉和水混合,慢速打2分钟。加入速发酵母,不必混匀。此时面团中心温度应为18-20度。静置15分钟。
3,将酵种加入主面团,慢速2分钟混合。加盐,继续以慢速打6分钟。再快速打约10秒。出缸 面温23℃
4,室温25℃基础发酵30分钟后取出翻面操作台撒面粉将面团摊平,左右两边向中间折叠。再由下往上折3折,使整个翻转。再发酵30分钟
5,分割成约300~350克一份的大小
6,整形。轻轻拍出多余空气。翻面,将边缘往内包拢,收口向下收紧面团,成纺锤状。松弛25-30分钟
7,最后整形。拍出多余空气(保留2/3的空气)。捧起再翻面。将面团由下往上推到1/3处压合。再将另一端翻卷盖起,手顺势往上,将面团推回1/3接口处轻轻压合。以手腕轻压面团加强粘合。再轻轻拍掉一部分空气。再将面团从上往下卷盖过来,收口朝下。再从中间向两端均匀揉撮至60公分长。尾端撮细。拍去气泡。
8,放在胚布上,25-27度发酵约30分钟。 9,割包。(刀片与面团呈45度角,并非直着下刀)
10,烤箱先喷蒸汽。上火250度,下火230度,入炉再喷蒸汽,烤18分钟 350克面团烤熟大约270克,每个烤箱不同具体再自己把握
用料
面粉1000 | 克 |
水750~850 | 克 |
鲜酵母8 | |
盐18 | |
酵种200 |
法棍(隔夜冷藏法)的做法
酵种,法式面粉150克 水150克 鲜酵母2克
主面团,法式面粉1000 克 水650 盐18克 鲜酵母6克 后备水100~200克 酵种200克
1,首先培养种面。法国面粉 水 酵母, 慢速拌匀封膜室温约25度醒发1小时放入冰箱冷藏,隔天即可使用。2,制作主面团。将法国面粉和水混合,慢速打2分钟。加入速发酵母,不必混匀。此时面团中心温度应为18-20度。静置15分钟。
3,将酵种加入主面团,慢速2分钟混合。加盐,继续以慢速打6分钟。再快速打约10秒。出缸 面温23℃
4,室温25℃基础发酵30分钟后取出翻面操作台撒面粉将面团摊平,左右两边向中间折叠。再由下往上折3折,使整个翻转。再发酵30分钟
5,分割成约300~350克一份的大小
6,整形。轻轻拍出多余空气。翻面,将边缘往内包拢,收口向下收紧面团,成纺锤状。松弛25-30分钟
7,最后整形。拍出多余空气(保留2/3的空气)。捧起再翻面。将面团由下往上推到1/3处压合。再将另一端翻卷盖起,手顺势往上,将面团推回1/3接口处轻轻压合。以手腕轻压面团加强粘合。再轻轻拍掉一部分空气。再将面团从上往下卷盖过来,收口朝下。再从中间向两端均匀揉撮至60公分长。尾端撮细。拍去气泡。
8,放在胚布上,25-27度发酵约30分钟。 9,割包。(刀片与面团呈45度角,并非直着下刀)
10,烤箱先喷蒸汽。上火250度,下火230度,入炉再喷蒸汽,烤18分钟 350克面团烤熟大约270克,每个烤箱不同具体再自己把握
小贴士
如果是用干酵母,要使用低糖型酵母,液种放1克,主面团放2克
直接法建议 波兰种不变 主面团酵母加1克,
面温24 醒发1小时翻面后半小时
分割,预整形后松弛半小时
成型,盖发酵布醒发40分冷藏30分
上250 下230 18分钟 入炉前后喷蒸汽
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