家庭烤箱法棍之一:多谷物法棍(国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法)
2019年1月5日,第一次用国产粉做这款谷物法棍,第一次吃到了法棍的回甘。
我做的时候把水量加到了85%,法棍成品表皮酥脆,内芯湿润,充满胶质感。
谷物香味与法棍味道相得益彰,健康,营养,迷人。
使用设备:西门子嵌入式烤箱66升,石板34*34厘米,派石一盘。吉利刀片,三能割包刀架,发酵布,转移板。
高粉我用金像A或者B,王后日式吐司粉,硬红高筋粉都做过,低粉用新良蛋糕粉
配方水量供参考,请根据自己能掌控的范围调整水量。
如有不明白的地方可以加微bingomeimei,备注下厨房ID,我们有专业的面包技术分享交流群。
用料
波兰种: | |
高粉 | 150克 |
水 | 150克 |
低糖干酵母 | 0.15克 |
主面团: | |
高粉 | 550克 |
低粉 | 300克 |
低糖干酵母 | 3-4克 |
盐 | 20克 |
水 | 600-630克 |
后加水 | 20-70克 |
混合谷物: | |
黑芝麻 | 50克 |
白芝麻 | 50克 |
亚麻籽 | 50克 |
奇亚籽 | 50克 |
水 | 100克 |
家庭烤箱法棍之一:多谷物法棍(国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法)的做法
四种谷物分别秤量好
混合均匀,烤箱150度烤15分钟左右,尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行
加入100克水,混合均匀浸泡2小时以上,让谷物充分吸收水分。
波兰种提前一天搅拌好,室温发酵30分钟,冷藏4-5度发酵12-16小时,发酵至表面充满气泡,略有凹陷即可使用。
揉面步骤:
1.主面团里的粉和水慢速混合均匀,静置水解15-30分钟。(请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水,冬天用温水。或者夏天冷藏水解)
2.加入盐,波兰种,慢速揉均匀,面温18度加入酵母
3.转中快速揉至9成筋,面团光滑,半透明薄膜
4.分3次加入后加水,慢速揉均匀吸收完全
5.国产粉面筋比较强,中速揉至10成筋再过一点儿,面筋延展性非常好,像兰州拉面那样可以拉开面筋很长,有一定弹性,不断筋。
6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀,面温控制在22-24度,谷物冷藏浸泡,方便控制面温。室温发酵30分钟,翻面折叠后进冰箱,冷藏隔夜发酵12小时左右,发酵好的面团体积约1-1.5倍大
发酵后的面团,面筋揉到位了,即使85%水量也不粘手。
用手轻拍,按一按,摸一摸,去感受和碰触面团,感觉里面发酵的气体。
记住这种面团状态带来的手感。
室温26-28度,面团回温到16-18度分割150-200克一个,松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。
烤箱提前230-250度预热石板+派石,45分钟以上
整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍,接缝处朝上放在发酵布,26-28度最终发酵45-50分钟,约1.5倍大。时间供参考,主要看面团状态,手轻按触摸面团的感觉。
用转移板把法棍移到高温油布上
油布放在烤网上,方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉
割包,45度,快,准,狠。每一刀间隔均匀,下一刀在上一刀的三分之一处下刀。
法棍入炉后,往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全,别烫伤,浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟,再降至220度烤20分钟。
出炉后的样子,有爆口即耳朵,表面有三种颜色,两头微微翘起,外形饱满挺立。
切开看看组织,有蜂窝状气孔
香喷喷的谷物法棍十分诱人
小贴士
1.波兰种的发酵状态要到位
2.国产高低粉法棍,面筋要打得比较过,延展性好
3.面温控制在22-24
4.整形手法轻柔
5.烘烤石板温度要够,蒸汽要有
6.多练习,多观察面团状态,思考,总结,改进,进步会比较快
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