隔夜法棍
为了做出更好的法棍
用料
伯爵t65 | 1000克 |
水 | 650克 |
鲜酵母 | 6克(低糖干酵母2克) |
鲁邦液种 | 200克 |
盐 | 19克 |
后水 | 80-100克 |
隔夜法棍的做法
1000粉和650水搅拌无干粉,放盒子里水解30分钟(室温高——水用冰水)
水解完,面团会自行形成面筋,面温20度以下
面团和酵母和鲁邦种一起打,打到表面光滑(6-7成筋左右),再加入盐,后水打到10成筋(光滑无锯齿)
出缸前,折叠一下,让表面紧绷,有张力
面团放进盒子进行发酵,面温22-23度,室温25-26度发酵1小时
面团发酵1小时后的状态
翻面后的状态,不会马上瘫下去,也能看到发酵的痕迹和一些小气泡,盖好盖子,放入4度冷藏发酵15-18小时。(冷藏我是我2度,因为冰箱东西比较多,所以实际温度也是4度)
发好后,面团的状态,里面有非常多的气泡,从表面都能看出来。
面团分割350克,预整形成纺锤状,常温25度松弛30分钟
排掉大气泡,保留小气泡,不要全排掉了
,
搓法棍不要搓太久,搓长至53-55cm即可,表面有气泡用手拍掉
搓好法棍室温25度发酵40-60分钟。 转冷藏10-20分钟 让表皮不会粘刀,更好割,爆口更好看
付上Mof的割刀,割完进烤箱,上火260底火240 蒸汽350cc 烘烤18分钟
颜色红褐色,非常好看
皮薄,有耳朵,入口有麦香,中间微酸,后段回甘,断口化口性好。
平时翻面
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