煮猪红的最高境界在这里?
猪红嫩滑鲜美,美价廉而物美,是我从小到大非常喜欢的食物,但这东西容易煮老而又腥气重,从前常用韭菜、豆豉蒜头辣椒辟腥除味,通过不断探索,我们使用灼水浸熟,先汤后红的方法,做到所能做得到的最嫩滑、最鲜美又完全无腥味的猪红汤。
猪红的营养十分丰富,素有“液态肉”之称。据测定:每100克猪红含蛋白质16克,高于牛肉、瘦猪肉蛋白质的含量,而且容易消化吸收。猪红蛋白质所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近,非常容易被机体利用,因此,猪红的蛋白质在动物食物中最容易被消化、吸收。
猪红的另一特点是含脂肪量极少,每100克仅含0。4克,是瘦猪肉含脂肪量的1/70,属低热量、低脂肪食品。另外,猪红中所含人体必需的无机盐,如钙、磷、钾、钠等,以及微量元素铁、锌、铜、锰也较多。
猪红含铁量非常丰富,每100克含铁高达45毫克,比猪肝高两倍,比鸡蛋高18倍,比瘦肉高20倍。其铁吸收率可高达到22%以上,铁是造血的重要材料,人体缺乏铁元素将患缺铁性贫血,所以,贫血病人常吃猪红可以起到补血的作用。
医学研究证明,猪红所含的锌、铜等微量元素,具有提高免疫功能及抗衰老的作用,老年人常吃猪红,能延缓机体衰老,耳聪目明。猪红中还含有一定量的卵磷脂,能抑制低密度脂蛋白的有害作用,有助于防治动脉粥样硬化,是老人及冠心病、高脂血症及脑血管病患者的理想食品,对防治老年痴呆、记忆力减退、健忘、多梦、失眠等症也颇为有益。
传说的除尘功效,反智的东西,不说了。
用料
猪红 | 1斤 |
沙骨 | 1斤 |
煮猪红的最高境界在这里?的做法
小火煲清汤。猪沙骨灼水2分钟,用1.5升开水落骨,中小火煮开后微火煲2.5小时,撇去浮油,加盐胡椒粉调味,可得清汤。
将切好的猪红倒入约90°C的姜葱盐热水中,保持75°C水温5分钟。
这个过程完成猪红的浸熟和灼水过程,姜葱可辟去腥味,盐可先行入一些味。
注:按食品卫生法,加热食品中心温度达利70°C就OK啦。舀出调好味的猪骨清汤上碗,然后才捞出浸熟的猪红倒下去。
这一步是关键,可保证浸熟的猪红不失水。
清汤可让整碗猪红汤卖相更好。捞出浸好的猪红倒入汤中,加入芫茜、葱花、完成。
浸熟灼水的猪红,已没有了腥味,无需要重口味的韭菜来辟腥,让猪红更鲜美。
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