香椿肉酱
香椿是中国人餐桌上最重要的香草之一,个性十足的香味或浓或淡的料理都能轻松控场。家家都会做的香椿炒蛋、简单却浓郁的香椿拌豆干、第一次吃就被震惊了的香椿芽炒饭,甚至可以用来打中式的香椿青酱……这次做了这道“香椿花菇肉酱”,新鲜的黑猪五花肉剁成粗粗的肉粒,花菇和白洋葱也切成相似的大小,将肉粒煸炒出油脂,煸得干一些口感会更酥一些,加入洋葱和豆瓣酱炒出香味,放入花菇粒炒得脱出水分,入蚝油等调料熬煮,最后撒入足量的香椿芽碎即可。都是基础的做法与调味,却因为香椿芽的加入,充满了张扬的个性,爸爸用它来拌面,我却总喜欢用来做香椿芽炒饭,将这份春天的悸动,延续到下一个季节。
虽然是菜品“颜值即正义”的时代,却一直不是一个擅长摆盘的厨师,崇尚“言简意赅”的料理语言,对于盘碟之上的那些并不会对味道起到关键影响的“盘饰”似乎有种莫名的排斥。喜欢花更多的精力和时间去熬煮一锅好酱,去与各式食材碰撞,成就一道道永恒如新的日常。
用料
猪肉末 | 500克 |
花菇(干花菇、新鲜香菇等均可) | 200克 |
碎米芽菜 | 100克 |
香椿 | 200~400克 |
洋葱 | 1个 |
干贝(提前泡发) | 20克 |
调味料 | |
植物油 | 100克 |
郫县豆瓣酱 | 1大勺(约20克) |
蚝油 | 1大勺(约20克) |
白砂糖 | 1大勺(约15克) |
老抽 | 少许(调色用) |
花雕酒(或料酒、清酒均可,去腥用) | 1大勺 |
盐 | 少许 |
五香粉 | 少许 |
黑胡椒碎 | 少许 |
香椿肉酱的做法
准备好所有食材。
将花菇洗净,切成小粒。如使用干花菇请提前泡发,挤干水分。
将白洋葱切成和花菇粒差不多的大小。
锅内放入少许底油,加入猪肉末煸炒成粒粒分明的状态。
*喜欢香酥的口感可以炒至表面上色,如果喜欢酱状的融合感,可以略微炒开即可。加入花菇粒略微炒软,炒干水分,盛入碗中备用。
锅中加入剩下的植物油,加入洋葱末和郫县豆瓣酱炒出香味;放入碎米芽菜同炒。
将炒好的花菇和肉末重新放回锅中,加入蚝油、老抽、白糖、花雕酒、盐、五香粉、黑胡椒碎;
将泡干贝的水加入其中,并将干贝轻轻用手捏碎放入锅中。
大火煮开,小火继续煮10分钟使味道充分融合。
*碎米芽菜和郫县豆瓣酱本身咸味较重,请酌情加盐。将香椿芽去老根,然后切碎。
将香椿芽放入锅中,大火烧开,立即关火,不可久煮,再根据自己的口味调整味道即可。
将炒好的酱装入玻璃罐中保存,密封冷藏可保存10天左右。
*****这里还有一个前几年在四川时候做的版本,较多使用了新鲜的二荆条青椒,这种季节性的酱料取材和做法都比较随意,大家可以根据自己的喜好来自由搭配~
*****没有二荆条辣椒也可以用杭椒这种质地柔软、辣味柔和嫩辣椒品种。
*****
*****这种颜色青绿的香椿青椒肉酱,辣椒和香椿本身亮丽、风味充足,建议不要使用老抽这类颜色过深的调料或者其他抢味的食材,并且需要尽快食用完毕呢。
小贴士
1、熬酱时油脂会从食材里渗出来,待冷却后油脂会被吸收进去,如果是冷食的酱料一定要加入足量的油脂才美味~
2、可以在其中加入适量炒散的鸡蛋,作为拌面的肉酱非常美味。
3、之前大家在问制作冷泡高汤后菌菇的使用方法,这道方子里的花菇可以使用浸泡出高汤的花菇和其他菌菇代替。
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